일반적으로 카레에는 한두 가지의 향신료만이 들어가는 것으로 알려져 있지만 사실 열 가지가 넘는 재료를 섞어 만들어 낸 음식이 바로 카레이다.
카레에 들어가는 재료가 얼마나 되는지 알아보도록 하자.
먼저 가장 잘 알려진 재료로 후추와 생강을 들 수 있다. 카레의 맛은 생강과 후추의 함량에 따라 순한 맛, 중간 맛, 매운 맛으로 나눌 수 있는데 남인도 지방에서 생산되는 카레가 맵기로 유명하다. 일반적으로 검은 후추가 더 맵고 톡 쏘는 맛이 강한 것으로 알려져 있다.
또 다른 주요 향신료는 머스터드(mustard). 온화한 기후와 열대기후 어디서든 자생하는 생명력 덕분에 세계적으로 광범위하게 퍼져있는 머스터드는 씨를 후추처럼 갈아서 양념으로 사용한다. 이때 터메릭(turmeric), 식초, 포도당, 소금 등을 넣어 순한 맛을 만들어낸다.
터메릭은 생강과에 속하는 식물로 동아시아에서 많이 생산된다. 터메릭의 향은 순한 단맛을 지니고 있고 뿌리는 노란 색으로 그 색상이 곱기 때문에 인도에서는 노란색을 내는 염료로도 쓴다.
카레가 노란색을 띠는 것은 터메릭의 함량에 따라서 차이가 나는데 터메릭이 양이 적으면 적을수록 노란색이 약해진다
민트 역시 카레에서 중요한 향신료이다. 종류가 다양해서 매운 맛을 내는 페퍼민트, 향을 내는 애플민트, 캣민트, 스페어민트 등이 있고 모양도 조금씩 다르다. 민트에 사용에 따라 카레의 맛이 크게 좌우된다.
이탈리아 음식에서 많이 쓰이는 로즈메리(rosemary)도 들어간다. 붓꽃의 일종인 사프란과 계피도 많이 이용되고 있는데 계피의 경우 베트남에서 생산되는 것이 품질 면에서 각광을 받고 있다.
<백두현 기자>