# 샤베트와 소르베
오늘은 더워진 날씨에 시원함과 달콤함을 선사해 주는 아이스크림에 대해서 이야기 해보겠습니다. 우선 인류 최초의 빙과류 라고 할 수 있는 샤베트에 대해 말씀 드리겠습니다. 기원은 고대 중동지방에서 천연의 눈에 과즙이나 감미료를 섞어 먹은 것으로 추정되고 있습니다. 어원은 중세 아랍어로 음료수를 뜻했던 ‘샤랍’)이며, 페르시아어로는 샤르바트, 터키어로는 셰르벳이라고 부릅니다. 뜻은 drink, ‘음료’입니다.

해당 문화권에서는 과일이나 장미꽃 달인 물로 만든 주스류를 가르키기도 합니다. 이 ‘샤베트’는 유럽으로 들어가면서 빙수와 유사한 형태로 발전했고, 명칭도 각 언어에 맞게 변형되어 프랑스에서는 ‘소르베’(sorbet)란 단어로, 영어에서는 ‘셔벗’(sherbet)이란 단어로 정착되었습니다.

샤베트와 소르베는 동일한 어원에서 나온 단어들이지만 둘은 엄연히 서로 다른 식품으로서 프랑스어 소르베는 우유 첨가 없이 과즙만으로 만든 얼린 디저트를 뜻하고, 영어 셔벗은 우유를 첨가한 아이스크림에 가까운 디저트를 가리킵니다. 우리가 흔히 “하드”라고 알고 있는 우유가 첨가되지 않은 대부분의 아이스크림을 소르베라고 보시면 무난할 것 같습니다.

# 오드리 헵번과 젤라또
이 샤베트에서 파생된 아이스크림이 하나가 있는데, 그것이 바로 젤라또 입니다. 15세기 후반 피렌체 출신의 건축가이자 요리광이었던 베르나르도 부온탈렌티(Bernardo Buontalenti)는 메디치 가문으로부터 내방하는 스페인국왕을 위한 만찬기획을 요청 받습니다. 그는 로마시대 귀족들이 즐겨먹었던 냉동 디저트 샤베트와 루게리가 개발한 크레마 프레다라는 디저트에서 힌트를 얻어 새로운 디저트를 내놓는데 여기서 우리가 아는 젤라또가 만들어지게 됩니다.

젤라또라는 말은 원래 이탈리아어로 아이스크림 그 자체이긴 하나, 한국어에서는 일반적으로 이태리풍 아이스 밀크를 의미합니다. “얼렸다” 혹은 “굳혔다”는 뜻의 라틴어인 gelatus에서 유래했으며, ‘젤리’나 ‘젤라틴’ 등과 어원이 같습니다. 젤라또는 공기가 덜 들어가 있어서 보통 아이스크림보다 맛이 진하며, 유지방이 통상 아이스크림보다 절반 정도 적어서 비교적 저칼로 아이스크림으로 알려져 있습니다.

일반 아이스크림의 유지방 함량대신 과일 혹은 견과류 함량이 높은 아이스크림이라고 보시면 됩니다. 이탈리아에서는 다양하고 맛있는 수제 젤라또가 유명합니다. ‘로마의 휴일’이라는 영화에서 등장한 오드리 햅번이 스페인 과장 트레비 분수 앞에서 젤라또를 먹는 장면을 수많은 관광객이 따라하면서 사먹는 것은 단지 유명 영화배우 때문만은 아니라 젤라또 특유의 맛이 한 몫하고 있을 것이라 생각됩니다.

# 탈렌티와 구슬 아이스크림
아이스크림 전문점 혹은 이탈리안이 운영하는 피자집에서도 맛볼 수 있지만, 마트에서 손쉽게 구할 수 있는 상품은 탈렌티(Talenti)라는 브랜드가 대표적입니다. 또 다른 특이한 아이스크림으로는 구슬 아이스크림이 있습니다.
구슬 아이스크림이 처음 개발되었을 땐 주로 놀이동산 또는 유원지에서만 흔히 볼 수 있었는데, 그 이유는 영하 40도를 준수해야 하는 보관 방법 때문에 일반 마트나 아이스크림 상점에서는 찾기 힘들었다고 합니다. 저온 물리학자이자 미생물학자인 ‘커트 존스’가 어떻게 하면 영양분 손실 없이 사료를 만들 수 있을지를 주제로 두고 액체 질소를 이용한 연구를 하다가 우연히 발명한 제품이라고 합니다. 아이스크림 혼합 믹스를 액체질소에 한 방울씩 톡톡 떨어뜨려 구슬 모양으로 급속 냉각시켜 만들고 있다고 합니다.

커트 존스는 아이스크림 제조 방식을 완성한 뒤 1988년 밀라노이에서 디핀다트를 설립한 후 초반에는 부모님이 거주하고 계신 동네에서 아이스크림 장사를 시작했고 생소한 이미지 탓에 고객 진입장벽이 높자 많은 사람들에게 제품을 널리 알릴 수 있도록 어린 아이들이 많이 밀집되어 있는 놀이동산, 동물원, 박물관 등의 장소에서 판매를 하였고, 이후 많은 이들에게 구슬아이스크림에 대한 인기를 얻게 되었다고 합니다. 오늘은 몇 가지 아이스크림에 대해 알아보았습니다. 이번 주도 아이스크림처럼 시원하고 달콤한 일주일 보내시기 바라겠습니다.

<이주용 / H-mart 차장>