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식용유의 종류와 장단점

2022-04-20 (수) 이주용 / H-mart 차장

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▶ 알아두면 유용한 식품 상식 12

오늘은 가정에서 음식을 조리할 때 빠지지 않고 사용하게 되는 식용유에 대해서 이야기해 보겠습니다. 마트 식용유 코너 앞에 서게 되면 다양한 제품과 종류로 어떤 식용유를 고를지 선택의 어려움을 겪을 때가 많습니다.
식용유는 넓은 의미로는 식물과 동물에서 짜낸 식용 가능한 기름을 의미하지만 좁은 의미로는 콩, 올리브, 포도 씨, 옥수수와 같은 식물에서 추출한 기름을 의미하는데요. 식용유를 고르실 때는 발연점(기름이 연기를 내며 타기 시작하는 온도)을 기준으로 조리법에 맞춰 선택하는 것이 좋습니다.
발연점에 도달한 기름은 활성산소를 배출하고, 폐암을 유발할 수 있는 아크롤레인(Acrolein)이라는 성분을 만들어 내기 때문입니다. 그래서 튀김 요리엔 고온용 식용유를, 부침 요리엔 중고온용 식용유를, 샐러드나 나물무침 요리엔 저온용 식용유를 사용해야죠.

#카놀라유, 해바라기씨유, 현미유, 콩기름
튀김용 요리에 사용되는 식용유는 카놀라유(발연점 242C˚), 해바라기씨유(240C˚), 현미유(250C˚)가 있습니다. 튀김 요리는 조리 내내 고온을 유지 해야하기 때문에 발연점이 240C˚ 이상의 고온용 식용유을 사용해야 안전하고 건강합니다.
특히 오메가3가 풍부한 카놀라유는 생선과 해산물 요리에 어울립니다. 유채의 종자에서 추출한 기름의 하나이며, 원래 유채기름은 쓴맛이 나서 식용유보다는 윤활유로 많이 쓰였다고 합니다. 21세기 캐나다 과학자들이 품종 교배 기법을 통해 쓴맛을 내는 글루코시놀레이트 함량이 낮고 에루크산 함량도 최저인 유채 품종을 개발하였고, 그 식물의 씨를 압착해서 얻은 기름입니다.

반면 오메가6가 함유된 해바라기씨유는 생선요리 보다는 육류요리에 사용하는 것이 좋습니다. 부침용 요리에 사용되는 식용유는 콩기름(발연점 210C˚), 포도씨유(224C˚), 옥수수유(234C˚)을 추천드립니다. 발연점이 200C˚ 이상의 식용유로서 볶음이나 부침요리에 적합합니다.
식용유 중에 가장 많이 사용되는 콩기름은 리놀산, 오레산 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있습니다. 포도주를 만들고 남은 포도씨를 가지고 만드는 포도씨유는 항산화 물질인 비타민 E가 풍부합니다.

# 샐러드나 무침요리에 좋은 식용유
샐러드나 무침 요리에 사용되는 식용유로는 올리브유(발연점 180C˚), 들기름(170C˚), 참기름(160C˚)이 좋습니다. 다른 식용유에 비해 발연점이 낮고 가열한 것보다 가열하지 않고 생으로 먹는 것이 영양이 더욱 풍부한 식용유입니다. 이중 들기름과 올리브유는 식물성 기름 중에서도 특히 오메가3 지방산 비율이 높아 동맥경화의 위험을 낮추는 효과가 있습니다. 참기름과 들기름은 저온 추출 방식으로 만든 상품의 색깔이 옅으니 조금 더 쉽게 구분하실 수 있습니다.

이외에도 코코넛 오일, 아보카도 오일 등이 있습니다. 코코넛 오일은 중쇄지방산(MCT)가 많이 함유되어 있어 섭취후 빠르게 간으로 이동하여, 바로 에너지원으로 사용됩니다. 해외에서는 안젤리나 졸리나 미란다 커같은 셀럽들이 매일 먹는다고 하여 다이어트 열풍과 더불어 유명해졌습니다.

# 건강한 식용유 고르는 팁
마지막으로 아보카도 오일은 최근 시장에서 인기를 끌고 있는 오일입니다. 올리브유와 같은 오메가9 계열의 오일입니다만, 올리브유과 다르게 발연점이 매우 높습니다(250~270C˚). 그래서 건강한 튀김요리를 만들고 싶으신 분들에게 좋은 식용유라 할 수 있습니다.
발연점 외에 추가적인 아래 사항을 체크한다면 더 건강한 식용유를 선택할 수 있습니다. 첫째, 옥수수, 콩, 유채, 해바라기 등은 유전자 변형으로 많이 생산되는 작물이기 때문에 Non GMO 또는 유기농법으로 재배된 원료인지 체크해 보시기 바랍니다.

둘째 앞서 말씀드린 저온 압착 추출법으로 생산된 상품인지 확인하시기 바랍니다. 화학성분 이용 또는 고온 추출이 아닌 45도 미만 저온에서 원료 그대로 눌러 짠 저온 압착 추출 식용유는 식물성 원료가 가진 본래의 성분을 함유하고 있습니다.
셋째, 짙은 색의 유리병에 담겨 있는지 확인해 보시기 바랍니다. 공기, 빛, 열에 약한 불포화지방산의 산패를 방지하기 위해 플라스틱병 용기보다는 짙은 색의 유리병에 든 식용유가 건강에 더 좋습니다.
이상의 내용 참고하셔서 나와 우리 가족에게 맞는 식용유를 고르시는 현명한 쇼핑이 되시기 바랍니다.

<이주용 / H-mart 차장>