이탈리아어로 ‘돼지 새끼(Piglets)’를 의미하는 포치니(Porcini)는 유럽 전역과 미국에서 대단히 인기 있는 버섯이다. 이탈리아에서는 가을이면 포치니가 곳곳에서 자라난다. 7-10월 사이가 피크라고 하는데 남가주에서는 그보다 조금 늦게 수확되는 관계로 지금이 제철이다.
포치니는 통통한 줄기에 1-10인치 지름의 브라운 색 모자를 쓴 모양이다. 적게는 1온스에서 큰 것은 1파운드까지도 무게가 나간다. 포치니는 크기와 색깔, 향기, 다양성에 의해 등급이 정해진다. 버섯 캐는 이들은 포치니를 발견하면 대단한 보상을 받은 것처럼 좋아한다.


미묘한 색깔 ·부드러운 육질
촉감은 마치 ‘필레 미뇽’
고소한 향 말리면 더욱 깊어져
수프·소스 ·스튜에 넣으면‘짱’

아주 미묘한 색깔을 지닌 야생 버섯 포치니는 옅은 색의 부드러운 육질을 가졌다. 많은 이들은 그 촉감을 필레 미뇽 같다고 표현한다. 견과류처럼 고소한 향이 대단히 강하게 나는데 그 밖에도 온갖 미묘한 향기가 섞여 난다. 그 향에 한 번 맛을 들이면 거의 중독 증세를 보이게 된다.
다른 야채는 말리면 대개 특유의 향을 잃지만 포치니 버섯은 말린 후에 오히려 더욱 향이 깊어진다. 말린 포치니는 모든 버섯을 대신해서 여러 요리에 두루두루 사용될 수 있다. 포치니 버섯 약간이면 다른 버섯을 많이 넣은 것 같은 효과를 낸다. 말리면 훨씬 향이 강해져 조금만 넣어도 원하는 맛을 낼 수가 있기 때문이다.
버섯이 가지고 있는 글루타민 산은 다시마처럼 천연조미료로서 감칠맛을 낸다. 요리를 할 때 마른 버섯 불린 물을 버리지 않고 사용하는 것은 바로 이런 이유 때문이다.
포치니 버섯은 오일과 소금으로 간을 살짝 한 후 구이를 하면 가장 간단하면서 맛있는 요리가 된다. 버섯의 쫄깃한 느낌은 고기의 씹는 맛과 잘 어울린다. 버섯을 볶거나 구이를 할 때면 버섯이 익으면서 즙이 흐르고 부드러워지기 때문에 적당량의 기름을 넣어야 한다. 너무 오래 익히면 향과 맛이 떨어지므로 다른 재료보다 더 신경을 써 조리를 하자.
포치니는 수프, 소스, 스터핑, 스튜에 넣으면 맛있고 트러플 오일과 함께 구우면 아주 맛이 좋아진다. 암 발생을 억제하는 작용과 칼로리가 적어 다이어트식품으로도 각광을 받고 있으며 정력제로도 알려져 있다.