빵을 구울 때 반드시 이스트(yeast)를 집어넣는데 이스트의 발효는 온도가 매우 중요하다.
가장 적정한 온도는 물이나 용액이 화씨 100도에서 115도 사이일 때로, 손가락을 집어넣어 봤을 때 따뜻한 정도여야 한다. 미지근하거나 손가락을 금방 빼야할 정도로 뜨거우면 제대로 발효되지 않는다. 이스트가 발효되지 않는 주 이유들은 물이 너무 차거나, 너무 뜨거워서 효모가 죽어버릴 때, 혹은 이스트가 오래 되어 이미 다 죽어버렸을 때 등이다.
이스트를 빨리 발효시키려할 때 설탕을 사용하기도 한다. 보통 1/4컵의 물에 1작은술의 설탕을 넣고 이스트 한봉지(1 1/4작은술)을 넣어 저은 후 10분 동안 놔둔다. 이스트가 1/2컵 선까지 부풀어오르면 다 발효된 것.
이스트는 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋다. 한번 열었던 것은 공기가 통하지 않는 컨테이너에 넣어 냉장고 깊숙한 곳에 넣어두는 것이 좋다. 3~4개월 정도 보관할 수 있으므로 구입할 때 유효기간을 반드시 확인해야 한다. 냉동보관은 좋지 않다.