발효(醱酵, fermentation)란, 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말한다. 라틴어의 fervere에서 유래된 말로 알코올이 생성되는 과정에서 탄산가스의 거품이 방출되어 비등하는 모양을 나타냈다고 한다. 인간생활에 유익한 다른 물질로 변화되는 현상을 발효라 하고, 미생물의 작용으로 인해 음식의 맛을 저하시키는 것을 부패(腐敗, putrefaction) 혹은 변질이라고 한다.

지구상엔 기상천외(奇想天外)한 발효 음식이 있다. 맛과 영양은 풍성하고 독특하지만, 냄새는 감히 참고 견디기 어려운 악취를 발산한다. 인간의 오감 중, 가장 민감한 후각을 강타하는 세상 최악의 악취 발효 음식 몇 가지가 있다.

첫째가 프랑스의 불레트 다벤느(Boulette d’Avesnes) 치즈다. 3개월 동안 숙성시켜 만드는데, 역한 냄새가 얼마나 강렬한지 ‘악마의 좌약’ 이란 별명을 갖고 있단다. 악마의 엉덩이에서 방금 터져나온 듯한 고약한 냄새 때문에 코를 쥐게하지만 맛과 영양은 더할나위 없다. 단백질과 칼슘이 풍성하고, 콜레스테롤을 저하시키는 탁월한 성분도 지니고 있다
둘째가 일본의 쿠사야(Kusaya)다. ‘냄새나는 방’이란 뜻을 갖고 있는데, 고등어 배를 갈라 말린 후 무려 400년 동안 한번도 바꾸지 않은 새까만 소금물에 푹 절였다가 말린 음식이다. 순식간에 번져가는 역한 정화조 냄새가 얼마나 강력한지… 으웩 소리를 저지르게하는 악취 덩어리다. 지긋한 나이의 일본인들이 숯불에 노릇하게 구워 녹차 밥과 사케를 곁들여 먹으며 맛과 영양을 즐긴다.

셋째가 중국인 식탁 위에 단골로 오르는 취두부(臭豆腐)다. 흡사 썩은 음식에 피어난 곰팡이 같은데, 하수구 악취를 능가하는 위력을 갖고 있다. 청나라 시대 왕즈허가 덥고 습한 여름 날씨에 살짝 맛이 간 두부들을 햇볕에 말린 후 소금물에 절여 만들어 먹었던 것이 효시다. 소금물에 육류, 채소, 허브, 새우, 해산물, 숙성된 우유 등을 넣어 육수를 만들고, 두부를 오랫동안 담궈 숙성시켜 만든다. 회색, 짙은 검은색으로 바뀌어 갈수록 악취와 맛은 점점 더 농축되어진다. 황후 서태후도 즐겨 먹었고 황실의 식탁에 올리는 만한전석(滿漢全席)에 빠짐없이 올리게 했다고 한다.

넷째가 스웨덴의 청어 발효 음식인 수르스트뢰밍인데, ‘시큼한 청어’란 뜻이다. 깡통에 작은 구멍을 하나 뚫었을 뿐인데 악취 폭풍이 몰아친다. 오랜 숙변 냄새와 꼭 같고, 푹 삭힌 젓갈 냄새, 분노를 자아내는 냄새, 발작적인 기침을 유발하는 악취 최류탄과 같다. 톡 쏘는 암모니아 냄새로 유명한 홍어의 악취 수치가 5,803 ppb인 반면, 수르스트뢰밍은 자그마치 10,000 ppb 이상이다. 가히 세계 최악의 악취 음식으로 손색이 없다. 소금에 절인 청어를 2개월간 따뜻한 상온에서 발효시킨 후 캔에 담아 판매하는데, 스웨덴에서는 매년 8월 세번째 목요일 밤, 수르스트뢰밍을 듬뿍 넣은 빵을 만들어 맛있게 즐긴단다.

WSJ는 최근 보도를 통해, 미국 내 노숙자들이 광범위하게 증가하고 있다며 깊은 우려를 표명하고 있다. 홈리스들의 증가 원인으로는, 높은 주택 가격과 주택 공급 부족, 코로나 19 팬데믹 기간 임시 퇴거보호 조치 해제, 실직, 기본 식품비 및 소비자 물가 앙등 등을 꼽고 있다. 실제로 미국의 대도시 L.A, 샌프란시스코, 시카고, 뉴욕, 보스턴, 마이애미, 피닉스, 그리고 워싱턴 지역과 볼티모어에는, 가족과 직장을 잃고, 집과 자동차, 심지어 건강을 상실한 채 거리를 배회하는 노숙자들이 늘어나고 있고, 중남미 출신의 라티노 불체자들이 심각한 빈곤을 겪고 있다고 한다.

영국의 감리교 목사인 존 웨슬레는, 하나님께서 우리에게 맡기신 귀한 물질들을 어떻게 사용해야 할지를 일깨워 주고 있다. “Make all you can, Save all you can, Give all you can..” 열심히 일해서 돈을 많이 벌라, 낭비하지 말고 절약하고 아껴서 살라, 그리고 가난한 이웃들을 위해 줄 수 있는대로 최대한 베풀며 살라는 것이다.

불쌍히 여기는 마음에 정성과 사랑을 섞어 발효시키면 감동적인 향기와 더불어 불우한 이웃을 환하게 웃게하는 기적적인 사랑의 역사가 일어난다. 배고픈 이웃들, 핍절한 이웃들, 결핍한 이웃들을 위해, 기브 유 올 유 캔이 절실한 때다.

도시선교: 703-622-2559

<최정선 / 굿스푼 선교회>