한국에서 살고 있는 외국인 친구 중 특히 유럽에서 온 이들이 제일 많이 하는 말은 ‘한국에는 정말 맛있는 토마토가 없다’는 말이다. 처음에는 기분이 조금 나빴지만 이내 인정할 수 버릴 수밖에 없었다. 요리사로서 국내 토마토를 봐도 딱히 선택지가 넓지 않았기 때문이다.

유럽의 일반 마트에서는 다양하고 맛 좋은 토마토를 손쉽게 접할 수 있다. 토마토의 당도와 육질·껍질의 두께·색상 등 각각의 토마토가 가지고 있는 특징들이 있다. 각기 다른 토마토의 개성에 따라 요리 방법도 다양하다.

우리나라에서 최근 나오고 있는 토마토 중 ‘스낵 토마토’라는 이름으로 판매되는 ‘스윗텔’ 품종이 있다. 이 토마토의 당도는 무려 12.6 브릭스(brix)에 달한다. 이 토마토는 껍질이 얇고 과육이 일반 토마토에 비해 2배 이상 두꺼워 도마 위에서 썰 때 신기하게도 육즙이 흘러 나오지 않는다. 샐러드에 넣을 때도 토마토의 육즙이 흘러나와 샐러드를 축축하게 만드는 일은 없다. 또 스윗텔이 가진 특유의 풍미가 씹을수록 짙게 느껴져 많은 요리에 다양하게 쓰일 수 있다.

어릴 적 어머니께서는 여름이면 설탕에 절인 토마토를 자주 해주셨다. 칼로 자른 토마토를 설탕에 재어 냉장고에 넣고 1~2시간 숙성을 하면 토마토의 단맛이 깊게 밴다. 씹을수록 코끝을 찌를 정도로 향이 풍부해져 맛있게 먹었던 기억이 깊게 남아 있는데 이 스윗텔 품종의 토마토는 마치 설탕에 절여 놓은 토마토를 연상케 하는 묘한 풍미와 감칠맛을 풍긴다.

유럽에 살 때 더운 여름이면 많은 레스토랑에서 우리나라로 치면 물회와 비슷한 스페인의 ‘가스파초’라는 차가운 스프를 만들어 팔았다. 이 요리에는 토마토가 80% 이상 들어가 토마토의 맛이 모든 걸 좌우한다. 토마토는 당도가 큰 역할을 한다. 당도가 낮은 토마토는 설탕을 많이 넣어야 한다. 하지만 스윗텔로 가스파쵸를 만들면 그 맛이나 풍미가 환상적이다. 우리가 여름에 먹는 물회처럼 한치나 전복을 넣어 먹으면 정말 맛이 끝내준다.

일반 방울 토마토와는 다르게 과육이 두꺼운 스윗텔은 볶음용으로 사용해도 손색이 없다. 얇은 과육의 토마토들은 팬에서 볶을 때 전부 부스러져 버리거나 녹아버리는데 육질이 두꺼운 스윗텔 품종은 볶아도 그 모양이 그대로 남아 있기 때문에 접시 위에서 볼륨감을 더해주기도 한다. 생식을 하는 경우에도 스윗텔의 깊은 풍미에 끌려 쉼 없이 손이 간다. 그동안 토마토에 가지고 있었던 적지 않은 불만을 스윗텔 품종 하나로 해결한 셈이다.

언젠가 경북 상주의 새봄 토마토 농장에 방문한 적이 있다. 일단 토마토 농장에 들어가기 전 1만5,000평에 달하는 그린하우스 크기에 놀라지 않을 수 없었다. 입구를 들어가면서 다시 한 번 놀랐다. 갖가지 해충을 차단하기 위에 세워놓은 시설물들과 끊임없이 계속되는 갖가지 소독 과정이 기다리고 있었다. 스마트 팜을 우리나라에서 이렇게 만나게 될 줄은 상상도 못했다.

국내 유일 울트라 클리마 장치로 밀폐된 온실은 사계절 내내 평균 25도 정도 유지된다. 온실 내부에 들어오는 모든 공기는 깨끗이 정화되어 오히려 온실 외부보다 내부 공기가 훨씬 쾌적하게 느껴졌다. 스마트한 기술이 어느새 농업에 깊숙이 들어와 있는 모습을 보니 농업을 사랑하는 사람으로서는 뿌듯함이, 요리를 하는 사람으로서는 든든함이 생긴다.

<강레오 ‘식탁이 있는 삶’ 상무이사>