매실은 유기산이 풍부해 여름철 갈증을 해소하고 살균ㆍ항균 작용을 도와 식중독을 예방한다. ‘여름철 푸른 보약’으로 불리는 이유다.매실에는 완전히 익기 전에 딴 초록색 청매실과 익은 후 딴 노란빛을 띠는 황매실이 있다.

황매실은 무른 과육으로 보관과 유통이 어려워 청매실을 주로 사용해 매실청, 매실장아찌, 매실식초, 매실주 등 다양한 식품을 가정에서 직접 만들어 먹는다.

매실에는 구연산, 피크린산, 사과산, 카테킨산 등 유기산과 각종 비타민과 미네랄이 풍부하게 함유돼 있다. 매실에 있는 유기산은 과다 분비되는 위산을 조절해 위장기능을 좋게 하는 것으로 알려져 있다.

매실차를 식사 후에나 체했을 때 주로 마시는 이유가 이들 유기산 때문이다. 특히 구연산은 젖산을 분해해 몸 밖으로 배출시켜 피로회복에 도움을 준다. 피크린산은 간 기능을 활발하게 해 독성물질을 분해하는 해독작용을 한다. 사과산은 원활할 장 운동에 카테킨산은 유해균을 죽이는 데 도움을 준다.

매실은 덜 익은 열매로 과육(열매살)과 씨앗에 아미그달린(amygdalin)이라는 시안화합물을 함유하고 있다. 아미그달린은 핵과류 과일의 씨앗에 있는 시안배당체다. 식물 내 존재하는 효소나 몸 속 장내 효소 등에 의해 시안화수소로 바뀌어 혈압 강하, 두통 등 식중독 증상이 나타날 수 있다. 따라서 아미그달린이 든 청매실을 그대로 자주 먹거나 씨앗을 섭취하면 장내 효소와 결합해 식중독을 일으킬 수 있다. 날것으로 먹지 말아야 한다. 아미그달린은 성인보다 어린이가 더 큰 피해를 입힐 수 있다.

매실을 술에 담그거나 설탕에 절이면 아미그달린이 분해돼 안전하지만 가능하면 씨앗을 제거해 사용한다. 그대로 사용할 때는 100일 이내 매실을 없애고 1년 정도 보관했다가 섭취하는 것이 바람직하다.

아미그달린은 매실 이외에도 살구 복숭아 체리 사과 자두 등 핵과류의 씨앗에 시안배당체 형태로 들어 있다. 하지만 과육에는 청매실을 제외하고 아미그달린이 거의 들어 있지 않아 다른 열매는 그대로 먹어도 된다. 다만, 아미그달린이 든 살구씨·앵두씨·복숭아씨 등은 한약재로만 쓰여 식품으로 먹으면 안 된다.

<윤혜정 식품의약품안전처 식품기준과장>