전편에는 와인의 종류(Types)를 간단히 말했는데, 이런 와인이 다시 몇가지 형태(Styles)로 분류가 된다.우선, 그 색깔에 의해서 레드, 핑크(로제 Rose), 화이트와인으로, 또 한가지는, 그 당도에 의해서 스위트, 미디엄, 드라이와인으로 구분을 한다.

우리가 흔히 말하고 일상 대하는 와인들(Light/Still Wines)의 레드, 로제, 화이트와인이 그러면 어떻게 다른가.포도를 수확하면, 첫 과정이 포도알을 송이줄기에서 분리해서 으깨거나 압축을 해서 껍질을 깨고 즙/주스를 짜내게 된다. 이 포도즙(Must라고 부름)을 발효시켜 와인을 만드는 과정에서, 레드와인은 포도껍질과 함께 발효과정을 거침으로써 색깔과 더불어 태닌(Tannin)등 껍질에 함유되어 있는 기타 여느 성분을 우려내(Maceration)는 것이며, 반면 화이트와인은 포도즙이 발효과정으로 들어가기 전에 그 껍질을 분리해 내는데 있다. 즙을 짜낸 후 껍질을 분리해 낸다는 것은 포도주의 색깔을 내지 않는 방법인 것이다.한편 적포도로 만들어지는 로제와인은, 껍질을 짧은 시간내에 제거해서 그 색깔이 옅게 우려난
것이다.

1) 화이트와인: 레드와인의 붉은색이 적포도의 색소가 들어있는 껍질을 우려냄으로 생기는 반면 화이트와인은 무색이다. 적포도도 그 껍질을 금방 제거하면 포도즙은 무색으로 남는다. 그래서 화이트와인은 백포도만이 아니고 적포도로도 만들 수가 있다. 샴페인에서 순백포도(샤도네이 Chardonnay)로 만든 것을 그래서 Blanc de Blanc(백포도로 된 화이트와인)이라 칭하고, 적포도(Pinot Noir 나 Pinot Meunier)로 만든 무색 와인을 Blanc de Noir(적포도로 만든 레드와인)라고 부른다. 으깨고 압축해 짜낸 포도즙이 발효과정에 들어가기 전에 껍질을 제거하여 발효 효모를 가해 발효통(Vat)에 옮겨 저온도(15~20° C)에서 서서히 발효를 시키는데, 대개 2-4주가 걸린다. 레드와인보다 저온도에서 더 오랜 기간 서서히 발효시킨다는 것은 포도향을 덜 잃고 가능한 한 유지시키기 위한 것이다.

2) 레드와인: 레드와인은 그 포도 껍질과 함께 발효하여 만들어진다. 그 색깔이 포도 껍질에 있는 색소(Phenolin Pigment=Anthocyanin)에서 나온다. 껍질과 섞인 포도즙이 발효통에서 함께 발효에 들어가는데 레드와인은 그 조절 온도가 한 10° C가 높으며(25-30° C) 1-2주가 걸린다. 그 과정에서 발효로 생기는 알코올분과 높은 온도가 섞여있는 껍질에서 색깔과 태닌(떫은맛 성분)을 비롯 여느 성분들을 우려내게 된다. 만들어진 와인의 색깔과 태닌은 포도종 및 얼마동안이나 껍질과 섞여 있었느냐에 달려있다. 여기에서 태닌은 레드와인의 주축이 되어 와인 보존과 보관에 필수가 된다. 예로 캐버네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 시라(Syrah)등은 껍질이 두꺼워서 태닌의 양이 높으며, 따라서 오래 보존할 수 있는 와인이다.

여기에서 말할 것이, Free Run Wine과 Press Wine이라는 게 있는데, 더 발효된 후 껍질과 분리한 와인이 Free Run Wine이며, 나머지를 압축해서 태닌 성분이 높은 Press Wine이 더 나오게 된다. 와인에 따라 전체 혹은 일부의 Press Wine을 배합하여 태닌 양을 조절해 만든
다.

3) 로제와인: 이것은 적포도로 만들지만, 껍질과 함께 발효하는 과정에서 색깔이 조금 생겨났을때(12~36시간) 껍질을 제거한 후 화이트와인과 마찬가지로 저온에서 발효를 완료하는 것이다. 포도즙 당분에 와인 효모가 작용해서 이 같은 와인으로 발효될 때 부산물로 열과 CO2 가스가 발생하여 부글부글 거품방울이 발산하는데, 이탈리아에선 그래서 알코올 발효과정을 Bollitura/Boiling이라고 부른다. <문의: 201-346-0101 허드슨 와인 마켓, drhblee@hudsonwinemkt.com)