집에서 만든 것 냉장고 3일
얼리면 3개월까지 보관가능

서양요리의 레서피에는 스탁(stock)이 많이 등장한다. 국물을 뜻하는 스탁은 각종 수프나 소스를 만들 때 항상 사용되는 기본재료. 깡통에 들어있는 것을 사다 사용할 수도 있지만 집에서 한번 만들어보는 것도 좋겠다. 고기국물, 닭국물, 생선국물, 야채국물 만드는 방법을 소개한다. 집에서 만든 것은 냉장고에서 3일, 밀폐용기에 넣어 얼리면 3개월까지 보관 가능하다.

고기 스탁

▲재료: 잘게 썬 스튜용 소고기 혹은 양 어깨살 1파운드, 소뼈 혹은 양뼈 1파운드, 썬 섈럿 6개 혹은 양파 큰 것 1개, 썬 당근 2개, 다진 무(turnip) 1개, 잘게 썬 셀러리 2줄기, 부케 가니(bouquet garni: 각종 허브를 하나로 묶어 놓은 다발) 1개, 소금, 후추

▲만들기: 425도로 예열한 오븐에서 고기와 뼈를 팬에 놓고 갈색 빛을 띄며 잘 익을 때까지 뒤집어 가며 30분 정도 오븐에 넣어 굽는다.
익힌 고기와 뼈, 그리고 고기에서 나온 국물을 모두 큰 냄비에 넣고 물 7 1/2컵을 붓는다.

준비한 야채와 부케 가니를 넣고 간을 맞춘 후 잘 젓는다. 천천히 끓이다가 끓기 시작하면 불을 낮춰 뚜껑을 반쯤 덮고 2시간 정도 푹 끓인다.
끓일 때 가끔씩 지저분한 찌꺼기나 기름을 걷어낸다. 국물을 고운 체에 걸러낸 다음 간을 맞춰 냉장고에 넣어 둔다.

치킨 스탁

▲재료(3컵 분량): 고기가 붙은 닭 뼈 한 마리 분량, 썬 양파 1개, 썬 당근 2개, 잘게 썬 셀러리 2줄기, 베이 잎 2개, 소금과 후추
▲만들기: 닭을 작은 크기로 손질해 큰 냄비에 넣고 양파, 당근, 셀러리, 베이 잎과 물 7 1/2컵을 넣고 간을 해 잘 섞는다.
천천히 끓이다가 끓기 시작하면 불을 낮춰 뚜껑을 반쯤 덮고 2시간 정도 푹 끓이면서 가끔씩 지저분한 찌꺼기나 기름을 걷어낸다.
국물을 고운 체에 걸러낸 다음 간을 맞춰 냉장고에 넣어 둔다.

생선 스탁

▲재료: 생선뼈 2 1/4파운드, 큰 양파 잘게 썬 것 1개, 큰 당근 썬 것 1개, 다진 셀러리 줄기 3개, 베이 잎 1개, 파슬리 작은 것 1다발, 소금, 후추
▲만들기: 생선뼈와 야채, 베이 잎, 파슬리를 큰 냄비에 넣고 소금, 후추로 살짝 간을 해 물 4 1/2컵을 넣고 잘 섞는다. 천천히 끓이다가 끓기 시작하면 불을 낮춰 뚜껑을 반쯤 덮고 30분 정도 끓인다. 끓일 때 가끔씩 지저분한 찌꺼기나 기름을 걷어낸다.
커다란 뼈를 발라낸 다음 국물을 고운 체에 걸러내고 간을 맞춰 냉장고에 넣어 둔다. 피시 스탁은 냉장고에서 2일, 밀폐용기에 넣어 얼리면 1개월까지 보관 가능하다.


야채 스탁

▲재료: 큰 양파 썬 것 1개, 썬 대파 2개, 썬 당근 2개, 잘게 썬 셀러리 4줄기, 썬 루타바가(rutabaga: 순무) 6온스, 굵게 썬 파스닙 1개, 부케 가니 1개, 통후추 8개, 소금 1/2작은 술
▲만들기: 야채와 부케 가니, 통후추, 소금을 큰 냄비에 넣고 물 7 1/2컵을 부어 잘 섞는다.
천천히 끓이다가 끓기 시작하면 불을 낮춰 뚜껑을 반쯤 덮고 1시간 정도 푹 끓이면서 가끔씩 지저분한 찌꺼기를 걷어낸다.
국물을 고운 체에 걸러낸 다음 간을 맞춰 냉장고에 넣어 둔다. 루타바가 대신 터닙(turnip)을, 부케 가니 대신 베이 잎 1~2개를 사용해도 된다.