생선을 굽거나 조릴 때는 한쪽 면에 칼집을 넣어야 속까지 고루 익는다. 칼집을 넣을 때는 내장이 없는 쪽에 넣는 것이 요령. 자반을 구울 때는 쌀뜨물에 10~15분정도 담가서 짠맛을 좀 우려낸 후 물기를 닦고 굽는다. 생선요리는 간을 맞추기 힘들 때가 많다.

보통 고등어, 꽁치, 삼치등 등 푸른 생선은 1마리당 2큰술정도가 적당하고, 조기나 가자미 같은 흰살 생선은 1큰술 정도가 좋다. 꼬리나 지느러미 쪽에는 듬뿍 뿌린다.

조리거나 찜을 할 때는 냄비 바닥에 무나 양파, 다시마 등을 깔아주면 생선이 바닥에 들러붙지 않고 맛도 더 산다. 구이를 할 때는 석쇠에 식초를 바르면 달라붙지 않는다.