“양념 간 골고루 배야 제맛”

생선은 알래스카산
넓은 냄비 국물 많이
불은 세게, 약하게
은근히 졸여야

갓지어 김이 모락모락 오르는 따끈한 밥 한 술에 매콤 짭짤하게 조려낸 은대구 한 점 올려 먹으면 무엇이 부러울까. 생선조림은 밥상에 언제나 부담 없고 환영받는 맛깔스런 반찬. 그 중에서도 은대구는 살점이 도톰하고 부드러우며 조려 놓으면 푸짐한 것이 요리다워 손님상에도 손색이 없다.
은대구 조림이 유명한 다래옥의 주방장 최영애 씨가 일러준 레서피를 소개한다.
“먼저 조림의 포인트는 재료에 양념 맛이 골고루 스며들어 간이 잘 배게 하는 것”이라고 운을 뗀 최씨는 생선조림을 할 때는 바닥이 넓어 생선 토막을 겹쳐지지 않게 쭉 늘어놓을 수 있는 냄비를 선택해야 빨리 익으며 간이 두루 밴다고 설명했다.
보통 생선조림은 국물을 자작하게 부어 끼얹으며 요리하지만 다래옥에서는 재료가 찰랑 잠길 정도로 국물 양을 잡는데 이때 너무 짜지 않도록 양념장에 물을 섞는다.
양념장은 왜간장, 설탕, 고춧가루, 간 마늘, 길게 썬 양파, 어슷 썬 당근, 다진 파를 한 그릇에 담고 물을 부어 양을 맞춘다. 썰어서 바닥에 깐 무위에 손바닥 크기로 토막친 은대구를 늘어놓고 처음부터 양념장을 한꺼번에 붓는다.
최씨는 “은대구는 기름기가 많고 살이 두툼해서 잘 바스러지지 않지만 처음에 무가 바닥에 달라붙는 것을 방지하려면 양념장에 식용유를 아주 조금 섞는 것이 좋고 또 비리지 않기 때문에 생강이나 참기름 같은 향미료는 쓰지 않는다”고 일러 줬다.
처음엔 센 불에서 끓이기 시작해 한소끔 끓어오르면 불을 줄여 졸이는데 이 때 약한 불이라도 국물이 계속 끓을 정도여야 맛이 제대로 든다. 뚜껑을 덮어 서서히 익힌 후 국물이 거의 잦아들고 간이 다 밴 것 같으면 불을 다시 세게 올려 뚜껑을 연 채 재빨리 뒤적여 수분을 날려 보내야 윤기가 난다. 계란지단, 대파, 붉은 고추 등으로 고명을 올려 상에 내면 한 결 맛깔스럽다.
5년째 다래옥을 운영해 온 이신명 사장(사진)은 “로컬에서 잡은 은대구는 맛이 덜해 알래스카 산만 고집한다. 그 밖의 재료는 다른 식당들과 비슷할 텐데, 아마도 주방장 손맛 때문에 인기가 있는 것 같다”고 비결 중의 비결을 공개.
<김상경 기자>