사골곰국

곱창, 얇은막 벗겨 밀가루 뿌려서 주물러 씻어

▲재료: 사골 300g, 양지머리 200g, 곱창과 양 200g씩, 당면 100g, 굵은 파 1대, 다진마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 밀가루 1큰술, 소금과 후춧가루 조금씩
▲만드는 법: 사골은 찬물에 2시간, 양지머리는 30분정도 담가 핏물을 빼고 건진다. 곱창은 둘러싼 얇은 막을 말끔히 벗기고 씻은 다음 밀가루를 뿌려서 주물러 깨끗이 헹군다. 손질한 곱창은 한입 크기로 썬다. 양은 끓는 물에 살짝 데쳐 칼이나 숟가락으로 까만 껍질을 박박 긁어서 벗기고 기름기를 제거한 뒤 한 입 크기로 썬다. 핏물 뺀 사골을 냄비에 담고 사골이 잠기도록 물을 부어 한번 끓인 후 물을 따라 버리고 다시 물 20컵을 부어 끓인다. 사골국물이 우러나면 양지머리를 덩어리째 넣고 푹 무르도록 삶아 국물이 10컵 정도가 되게 한다. 젓가락으로 찔러보아 핏물이 나오지 않을 정도로 익으면 건져서 한입 크기로 썬다.
썰어둔 쇠고기, 곱창, 양을 그릇에 담고 마늘과 국간장으로 무쳐둔다. 당면은 미지근한 물에 담가 불리고 굵은 파는 송송 썬다. 양념한 고기 등을 사골 육수에 넣고 다시 끓이다가 불린 당면을 넣고 적당이 끓으면 그릇에 옮겨 담아 송송 썬 파, 소금, 후추와 함께 낸다.


우엉조림

식초물에 10~20분 담가 아린 맛을 빼고 볶아

▲재료: 우엉 300g, 식초 1큰술, 통깨 조금, 식용유 적당량
▲조림간장: 간장, 설탕, 물엿 각 2큰술씩, 물 4큰술
▲만드는 법: 우엉은 흙을 대충 씻어낸 뒤 칼등으로 긁어서 껍질을 벗기고 5cm 길이로 잘라 0.5cm 두께로 채 썬다.
채 썬 우엉을 식초물에 10~20분 정도 담가 아린 맛을 뺀다. 냄비에 식용유를 두르고 우엉채를 넣어 살짝 볶다가 간장, 설탕, 물을 넣어 서서히 조린다.
우엉에 간장물이 들면 물엿을 넣고 센 불에서 윤기나게 조린 뒤 불을 끄고 통깨를 뿌린다.


해파리 새우냉채

껍질벗긴 새우는 맥주부어 살짝 삶아 식혀

▲재료: 해파리 2컵, 새우 7마리, 쇠고기 100g, 오이 1개, 당근 1/2개, 배 1/2개, 셀러리 1대, 저민 마늘 2쪽, 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 통후추 6알, 맥주 1컵, 소금 조금
▲단촛물: 물 1컵, 소금 1작은술, 설탕 3큰술, 식초 2큰술연겨자 1큰술, 설탕과 식초 3큰술씩, 소금 1작은술
▲겨자장: 연겨자 1큰술, 설탕과 식초 3큰술씩, 소금 1작은술
▲만드는 법: 새우는 껍질을 벗기고 손질해 소금을 뿌려두었다가 맥주를 부어 살짝 삶아 식힌 뒤 반으로 가른다. 해파리는 여러번 주물러 씻어 찬물에 8시간쯤 담가 짠맛을 우린 후 따끈한 물에 담갔다 건져 찬물에 헹구고 물기를 짠다. 단촛물에 30분 정도 담가 새콤달콤한 맛이 배도록 한다. 오이는 4cm 길이로 토막내 껍질째 돌려 깎은 후 채 썰어 얼음물에 담근다. 당근도 같은 크기로 채 썰어 소금에 살짝 절인다. 배도 굵게 채 썰어 얼음물에 담근다. 셀러리도 비슷한 길이로 채 썬다. 끓는 물에 쇠고기를 통째로 넣고 삶다 꼬챙이가 겨우 들어갈 정도로 익으면 셀러리, 마늘, 간장, 설탕, 통후추를 넣고 속까지 익힌다. 삶은 쇠고기는 4cm 길이로 두툼하게 채 썬다. 연겨자에 소금, 설탕을 넣어 섞은 다음 식초를 넣어 겨자장을 만든다. 준비한 오이, 배, 당근, 해파리, 새우, 쇠고기를 한데 담고 겨자장을 뿌려 버무린 후 접시에 담아낸다.