캘리포니아산 질, 맛 우수
기름, 물 , 소금등 용액 저장
떫은맛 뺀 후에 먹어야

한국음식에는 쓰이지 않으나 서양요리에 자주 사용되는 열매중에 올리브가 있다. 약 2,000년 전부터 음식에 사용되었다는 기록을 찾을 수 있는 올리브는 미국에서도 재배되는데 캘리포니아 올리브는 질과 맛에 있어서 유럽의 올리브에 전혀 뒤떨어지지 않는다.
올리브는 나무에서 딴 후 기름, 물, 소금, 혹은 다른 알칼리 용액에 저장하여 쓰고 떫은맛을 뺀 후에 먹을 수 있다. 보통 마켓에서 볼 수 있는 병조림이나 통조림은 약 48시간 가량 용액에 저장한 것이고, 소규모 고급 슈퍼마켓의 올리브 바나 올리브 스탠드에서 볼 수 있는 올리브는 두 시간정도만 용액에 저장한 후 약 두 달 동안 상온에서 보존 된 것이다. 이런 고급 올리브는 장시간 용액에 저장함으로써 맛과 향을 잃는 결점을 보완하였다.
LA 인근에서는 홀푸드 마켓 (Whole Foods Market)과 겔슨스 마켓 (Gelson’s Market)에서 병조림과 통조림 외에 올리브 스탠드에 진열되어 있는 질 좋고 신선한 올리브를 구입할 수 있다.
가장 흔한 올리브의 종류로는 ▲칼라마타 (Kalamata: 보라빛을 띄고 있으며 간수 처리되었다) ▲니코이즈 (Nicoise: 적갈색으로 신맛이 나고 약간의 소금간이 배어있다) ▲피숄린 (Picholine: 크기가 작고 뾰족하며 과일향이 난다) ▲물랑 데 도데 (Moulin de Daudet: 피숄린과 마찬가지로 프랑스 남부에서 주로 재배되며, 초록빛과 까만빛 두 가지로, 프로방스의 허브를 넣고 절였다)를 들 수 있다.
올리브는 꼭 냉장고에 넣을 필요는 없지만 직사광선을 피하고 선선한 곳에 보관하여야 한다.
<올리브의 용도>
1. 그냥 먹는다-샐러드에 넣어 먹거나, 샌드위치와 함께 먹거나, 와인을 마실 때 안주로 먹을 수 있다. 여러 종류 올리브를 섞어서 파는 ‘그릭 어소트먼트’ (Greek Assortment: 홀푸드 마켓에서 파운드 당 $6.99)를 추천하고 싶다.
2. 음식에 넣어서 조리한다-피자나 스파게티 등 음식에 넣어서 조리할 수 있다. 올리브는 특히 토마토와 치즈와 매우 잘 어울리므로, 토마토와 치즈가 들어가는 음식에 같이 넣어서 조리하면 좋다. 보통 통조림이나 병조림으로 많이 판매되는 씨를 뺀 그린 올리브 (Ralph’s와 Von’s에서 6온스 병이 $2.29)나 씨를 뺀 블랙 올리브 (6온스 통조림 $1.99)를 사용하면 된다.
3. 기름을 쓴다-올리브유는 음식 볶을 때, 파스타와 피자 소스에, 파스타를 삶고 난 후 국수가 불지 않도록 두를 때, 샐러드 드레싱 등 여러 용도로 쓰인다. 너무 많은 종류의 올리브유가 너무 다양한 용도로 쓰이므로, 올리브유는 나중에 따로 다루도록 하겠다.
4. 잘게 다져서 딥(dip)으로 사용한다-테파나드(Tepanade)등의 딥으로 만들어 빵을 찍어먹는다. 칼라마타 (씨 뺀 칼라마타는 홀푸드 마켓에서 파운드 당 $9.99), 암피사 (Amfissa: 파운드 당 $6.99), 투니지아 (파운드 당 $5.99) 등의 올리브로 만들 수 있으며, 바게트에 올리브유를 바르고, 소금과 후추를 쳐서 약간 구운 후 테파나드와 함께 먹으면 맛의 조화가 일품이고, 전채요리로서도 훌륭하다. <최선명 객원기자>