캘리포니아 롤에서 빠질 수 없는 아보카도는 흑갈색을 띤 것이 잘 익은 것이다.

녹색은 아직 덜 익은 것으로 새파란걸 사다가 상온에 놔두고 익혀서 사용하면된다.

여름에는 실온에서 1-2일, 겨울에는 방안에서 4-5일 정도 지나면 조금씩
물러지면서 검은 빛이 돈다. 손으로 눌러봐서 약간 들어가는 느낌이 나면 잘 익은 것. 다 익으면 냉장고에 넣오두고 사용하지만 익힐 때는 냉장고에 넣지 말고 꼭 상온에서 익힌다. 아보카도는 세로로 칼집을 넣어 손으로 비틀어 이등분한 다음 칼로 씨를 도려내고 껍질을 벗긴다.

음식에 넣고 조금씩 남은 자투리는 토마토와 양파를 다져 올리브유를 조금 넣고 소금, 후추로 간하면 살사 소스가 된다. 나초에 아보카도 한 조각씩 올리고 살사소스 한 스푼씩 올려 접시에 담으면 훌륭한 간식.