베이지역 로컬 5개 식당이 팁을 적용하지 않는 대신 서비스요금 20%를 고객들에게 부과하기로 했다. 버클리 Comal, 오클랜드 Camino와 Duende, 샌프란시스코 Bar Agricole과 Trou Normand 식당은 그동안 통용되는 팁 문화모델을 버리고 수주내로 서비스요금을 부과하는 새 정책을 시행할 예정이라고 밝혔다.

이들 식당은 최저임금 인상과 직원간 높은 급여차로 이같은 결정내렸다면서 티핑포인트(tipping point, 작은 변화들이 어느 정도 기간을 두고 쌓여 이제 작은 변화가 하나만 더 일어나도 갑자기 큰 영향을 초래할 수 있는 상태가 된 단계)가 될 것으로 기대했다.

이 식당들은 팁을 분배하는 과정에서 후면에서 일하는 요리사와 식기세척 담당자, 전면에서 일하는 서버와 바텐더들간의 차등이 있다면서 서버들은 키친 종사자보다 두배 이상의 팁을 가져갈 때도 있다고 밝혔다.

식당들은 “최저임금 상승으로 식당들의 수익이 낮아졌다”면서 서비스요금을 부과하면 식당 수익 일부가 늘어나고 페이롤 항목에 공식 포함돼 필히 택스보고를 하게 되는 이점이 있다고 밝혔다.

일반적으로 현급 팁을 받은 서버들은 택스보고를 하지 않는 경향이 있었으나 서비스요금 부과시에는 택스보고를 피할 수 없게 된다. 이 식당들은 서비스요금을 부과했을 경우 요리사는 시간당 30센트에서 1달러 증가하나 서버들은 현재 팁 수준의 임금을 유지하거나 시간당 50-75센트가 인하될 것으로 추정된다면서 종업원 입장에서 소득의 큰 변화는 없을 것이라고 답했다.

식당측은 새롭게 부과되는 서비스요금은 직원임금, 혜택, 급여정산비용에만 사용할 것이라고 밝혔다. 식당업계는 지난 7월 가주 최저임금이 시간당 9달러로 오른데 이어 올 11월 선거에서 샌프란시스코 최저임금은 15달러로, 오클랜드는 12.25달러로 인상하자는 법안이 투표에 부쳐질 예정이라 최저임금인상안에 대한 자구책 마련에 고심중이다.

식당업주들은 최저임금이 인상되면 종업원 근무시간을 축소하거나 아예 종업원 대신 업주가 직접 일을 하는 ‘고용축소’해야 하는 것이 아니냐는 우려를 하고 있다. 또 최저임금 인상으로 20%이상에 달하는 추가경비가 지출될 것이라며 그로 인한 비용상승은 고객에게 되돌아갈 것이라는 반응을 보였다.

해당 식당의 서버들은 “팁으로 인해 서버와 식당의 관계가 매끄럽지 않은 부분이 있었다”면서 “새로운 정책 시행이 이전보다 투명하다”는 긍정적인 반응을 보였다.

그러나 오클랜드 한 식당의 서버는 “전통적으로 팁은 서버 서비스에 대한 고객들의 보상이었다”면서 “과연 서비스요금을 부과하는 식당들이 공정하게 종업원들에게 분배할지는 더 두고봐야 할 일”이라고 답했다.

<신영주 기자>