‘소문난 스시맨의 진수를 느낄 수 있다’


오클랜드에 일식당 ‘간사이’(사장 오미자)가 문을 열였다.
전통일식인 오세치(특별한 날 먹는 음식), 젠사이(일본 절 음식), 수이세키(궁중 음식) 부터 퓨전 일식까지 일본에서 맛볼 수 있는 최고의 음식들을 간사이에서 만날 수 있다. 상호명 ‘간사이’는 생선 원재료의 맛을 살린 일본 간사이 지방의 요리 스타일을 뜻하는 말이다.

일본 센추리 하이얏트 호텔(신주쿠) 일식부와 도쿄 식도락가 사이에서 잘 알려진 75년 전통의 ‘애도킨’에서 요리 연수를 받은 13년 경력의 황치목<사진> 수석 스시맨이 일본 특유의 정갈한 정통일식을 선보인다.
“일본 음식은 테크닉 보다 기본기가 충실해야 합니다. 음식에도 뿌리가 있고 지켜야 하는 정도가 있습니다. 요리도 하나의 공부고 끝이 없습니다. 일본 유명 일식점에서는 10년이 지나야 비로소 스시맨으로 인정을 받습니다.”

그가 가지고 있는 요리 레스피만 1만3,000가지에 달하고 일본의 NHK, ABC 요리 채널과 일간지 ‘새크라멘토 비’에 그의 요리가 소개되기도 했다.
또 새크라멘토 매거진에 이 지역 ‘10베스트 요리사’에 뽑히기도 했다.
황씨는 “한국 음식이 요리사의 손맛에 의해 좌우된다면 일본 음식은 정확한 수치에 의해 맛이 결정된다”면서 “음식이 세계와 되려면 개량화, 수치화, 체계화가 되야한다는“요리에 대한 견해를 밝혔다.
그 나라의 문화를 알면 음식을 이해하기가 한결 수월하다는 황씨는 그래서인지 스시의 역사와 유례, 어원 등 각종 일본음식에 대한 해박한 지식을 풀어놨다.

생선의 근육, 조직, 구조를 이해해야 한층 맛이 나는 스시를 만들 수 있다는 그는 스시는 관리가 첫번째라고 강조했다.
요리할 때 사용하는 칼만도 40여개 이상이 된다는 황씨는 “생선 종류에 따라 칼잡는 방법도 써는 방향이나 각도, 칼도 다르고 생선에 따라서 써는 크기도 다르다”면서 “붉은색의 생선은 도툼하게 흰살 생선은 포를 뜨듯 얇게, 이런 방법을 지켜야 맛이 좋다”고 설명했다.
자른 생선을 접시위에 올려놓을 때도 사시미 전용 쇠젓가락을 이용하는 그는 “체온이 생선에 머물면 맛이 변하기 때문”이라며 “생선 한조각에도 정성이 들어가야 한다”고 말했다.

수치를 중요시 하는 황씨는 초밥을 만들 때 아이는 160~180개의 밥알이, 여성은 180~220개, 남성은 180~240개의 밥알이 들어 가도록 조절한다.
그는 “생선과 밥의 양이 3대1의 비율일 때 입안에서 질감을 느낄 수 있다”며 “초밥을 만들 때 살포시 밥을 주물러 허물지지도 않고 그렇다고 딱딱하지도 않게 만드는 것이 관건”이라고 설명했다.
“요리는 그 지역에 특성에 맞고 고객들의 입맛에 맞는 게 최고의 요리라고 생각합니다. 맛과 건강을 함께 줄 수 있는 음식을 만들기 위해 계속해서 노력해야지요”
스시를 만드는 일이 천직이라고 말하는 ‘요리 철학자’ 황치목 수석 스시맨의 음식은 ‘간사이’에서 맛 볼수 있다.
주소 4345 Telegraph Ave, 오클랜드. 전화 510)658-7273.

<김판겸 기자>
pankyumkim@koreatimes.com