칼슘과 철분이 듬뿍 든 멸치는 성장기 어린이로부터 뼈가 약한 노인에 이르기까지 고루 영양식이다. 잔멸치는 볶음용으로, 중간 멸치는 조림용으로, 굵은 멸치는 다시국물용으로 쓰인다. 멸치를 고를 때 잔멸치는 뽀얀 빛이 맑고 잘 마른 것이 좋고 누렇거나 검붉은 빛이 나는 것, 새콤한 냄새가 나는 것, 씹어 보아 떫은맛이 나는 것은 좋지 않다. 멸치를 보관할 때는 잔멸치는 굵은 체에 담고 흔들어 가루와 잡티를 골라낸 후 사용하고, 중간멸치와 굵은 멸치는 머리와 내장을 떼어내고 조리한다. 남은 것은 종이봉투에 담아 건조한 곳에 보관하거나 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣는다.