용수산은 개성, 평양, 서울 양반가의 전통음식을 두루 익힌 최상옥씨가 개성식 손맛으로 53세에 시작한 한정식당으로 국내외 6개 지점이 성업을 이루도록 맛깔스런 음식을 자랑하고 있다. LA에 있는 미국 지점은 최씨의 아들인 김노수사장이 3년전 개점, 전통한정식을 코스별로 제공하는 유일한 식당으로 많은 한인들과 외국인들의 사랑을 받고 있다.
<조랑떡국>조랑떡국은 용수산 만의 특별메뉴. 개성이 고향인 조랑떡은 쌀을 불려 질게 찐 다음 아주 보드랍고 가늘게 가래떡을 뽑아 만드는 떡으로, 대나무 칼로 작고 동그랗게 떡을 썰어 살살 돌리듯 굴리면서 가운데가 잘록하게 빚어야 하므로 일일이 손으로 빚듯이 시간과 정성이 많이 들어가는 떡이다.
매니저 세실리아 김씨는 "조랑떡은 동글동글한 모양도 특이하지만 보통 떡국떡보다 쫄깃쫄깃하고 덜 풀어지기 때문에 손님들이 많이 찾는다"고 전하고 "특히 개성 출신의 손님들이 고향 생각에 반색을 하며 드신다"고 말했다.
LA 용수산은 처음에 주방에서 조랑떡을 모두 만들었으나 수요가 증가하면서 조랑떡 만들 줄 아는 사람을 찾아 샌디에고에서부터 공수해오고 있다. 안타깝게도 한인타운에서 조랑떡을 만드는 떡집은 없고 마켓 냉동칸에서 수입된 것을 간혹 찾아볼 수 있으나 씹히는 맛이 다르다는게 먹어본 사람들의 전언.
▲재료-조랑떡, 양지머리나 사골, 달걀, 파, 마늘, 후추, 참기름, 소금, 깨소금
▲만드는 법-양지머리나 사골을 푹 고아 육수를 내서 조랑떡을 넣고 끓인다. 고명으로 채썬 달걀 지단과 갖은 양념소금(다진 파 2, 다진 마늘 1, 후추 1/4, 참기름 1, 소금 1)으로 버무린 양지머리 고기를 함께 얹어낸다.
<보쌈김치>우리 음식은 보자기처럼 모든 맛을 하나로 싼다. 조랑떡국과 함께 먹으면 더 할 수 없이 시원한 보쌈김치가 바로 그런 맛. "음식 맛은 손끝에서 난다"고 강조하는 최상옥씨는 나물이나 고기양념은 물론이고 김치를 버무릴 때도 고무장갑을 끼지 않고 양념 맛이 고루 스며들도록 손으로 주물럭거린다고 한다.
▲재료-배추, 무, 배, 감, 새우 삶은 물, 고명(대추, 밤, 잣, 미나리, 실고추, 석이버섯), 해물(굴, 낙지, 생새우, 동태살), 양념(배, 감, 쪽파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 고춧가루)
▲만드는 법-①배추는 짜지 않게 절여 씻어서 물기를 빼고 시퍼런 겉대만 잘라낸다. 쌈을 싸는 보자기로 쓸 것인데 항상 부족하므로 통배추 김치 담글 배추에서 더 잘라둔다. 노란 배춧잎도 따로 모아둔다. 흰 배추 줄기는 5cm 길이로, 무도 네모납작하게 썰어둔다 ②3cm로 자른 쪽파, 다진 마늘, 다진 생강 약간, 굴, 4cm로 자른 낙지, 다진 생새우, 잘게 썬 동태살, 껍질을 벗겨 잘게 썬 배와 감을 모두 큰 그릇에 넣고 고춧가루와 새우젓으로 너무 빨갛지도 않고 짜지도 않게 버무려 양념을 만든다. 썰어놓은 배추, 무에 양념을 넣고 버무린다. 군내 나는 새우젓은 사용하지 말 것 ③원하는 크기의 그릇에 시퍼런 배추잎을 깔고 그 위에 노란 배춧잎을 놓는다. 양념에 버무린 배추를 그 안에 담고 고명을 얹어서 다시 노란 잎으로 덮는다. 시퍼런 배춧잎으로 꼭꼭 오므려 싼다. 김치통에 차곡차곡 담는다 ④새우 삶은 물이나 바지락 삶은 물에 고기 육수를 섞고 새우젓으로 간을 맞춰 김치통에 넉넉히 붓는다.
<녹두 빈대떡>▲재료-녹두, 숙주, 파, 다진 돼지고기, 배추김치, 파, 소금, 후추, 참기름, 식용유
▲만드는 법-①껍질 벗긴 녹두를 사다가 물에 하루정도 불린다. 불린 녹두와 물을 5대 2의 비율로 믹서에 간다. 녹두를 너무 되게 갈면 부치기는 쉬워도 맛이 없다 ②삶아서 찬물에 씻고 물기를 꼭 짠 숙주, 송송 썰어 국물을 짜낸 배추김치, 다진 돼지고기를 모두 섞어서 갖은 양념(다진 파 2, 다진 마늘 1, 후추 1/4, 참기름 1)을 넣고 주물러 섞는다 ③갈아놓은 녹두와 빈대떡 속을 조금씩 섞어서 부쳐본다. 너무 팍팍하면 물을 조금 넣어주고, 너무 질면 녹두 간 것을 더 넣어 농도를 적당하게 맞춘다. 맛을 보아 싱거우면 소금으로 간한다.
