오늘 만들 요리는 장조림이다. 장조림은 쇠고기에 간장소스를 넣어 만드는 요리로 한국 음식과 잘 어울리는 살짝 달콤하고 짭짜름한 밑반찬이다. 소고기가 부족했던 옛날에 장조림은 귀한 음식이었고, 집에서 학교에 싸가는 도시락의 인기 반찬이기도 했다.
장조림을 만드는 데 흔히 사용되는 쇠고기는 홍두깨살, 양지머리 치맛살 양지, 사태 등이다. 쇠고기 대신 돼지고기 장조림을 좋아한다면 돼지등심이나 안심 등 살코기를 사용한다.

◈ 만드는 법
먼저 야채를 몇 분 동안 끓여서 풍미있는 국물을 만든다. 그런 다음 간장과 다른 양념 재료를 추가하기 전에 고기가 완전히 익고 상당히 부드러워질 때까지 국물에 작은 덩어리의 쇠고기를 넣고 익힌다. 처음부터 간장으로 요리하면 소고기가 질겨진다.
신선한 꽈리고추 또는 삶은 계란을 추가하는 것이 일반적이다. 말린 고추를 사용해도 된다. 다진 마늘도 넣으면 좋다.

◈ 재료
쇠고기(양지머리, 사태 등) 1.5 파운드
양파 1/2개(중간 사이즈), 파 흰 부분 2개
크게 자른 무 6온스, 통통한 마늘 7개, 얇은 생강조각 3개
통후추 1/2 작은 술 (또는 맛에 따라 간 후추)
간장 5큰술, 국간장 2 큰술(또는 일반 간장 사용)
설탕 3 큰술, 라이스 와인(또는 미림 3큰술)

◈ 옵션 재료
3인치 ​​사각 말린 다시마 (또는 월계수 잎) 1개
꽈리고추 (또는 기타 신선한 피망) 10~12개
삶은 달걀 3개

◈만들기
1. 쇠고기를 2~3인치 직사각형으로 자른다.
2. 뚜껑이 있는 중간 크기의 냄비에 물 8컵과 6가지 재료를 끓인다. 중불에서 5 분간 계속 끓인다.
3. 냄비에 고기를 넣는다. 부드럽게 끓여서 거품과 찌꺼기를 걷어낸다. 불을 중불로 줄인다. 뚜껑을 덮고 약 30분 동안 끓인다.
4. 고기를 꺼낸다. 큰 그릇에 국물을 걸러내고 2.5컵을 다시 냄비에 넣는다. (나머지 국물은 나중에 수프나 스튜에 사용하면 좋다)
5. 냄비에 고기와 간장 소스 재료를 넣는다. 센불로 끓인다. 불을 중불로 줄이고 덮은 상태에서 고기가 부드러워지고 소스가 약 1/3로 줄어들 때까지 약 20분 정도 끓인다. 고기가 여전히 부드럽지 않으면 더 끓인다.
6. 옵션인 말린 다시마, 후추 및 계란을 추가하고 약 10분 동안 더 끓인다. 다시마를 꺼내 버리고 다른 모든 것을 밀폐 용기에 옮겨 보관한다. 냉장고에 보관하기 전에 식힌다. 고기를 잘게 썰고 소스를 부어 제공한다.

밀폐 용기에 냉장 보관한다. 최대 7일까지 잘 보관된다. 더 오래 보관하려면 며칠 후에 다시 고기와 소스를 끓이면 된다.
냉장고에서 고기가 딱딱해진다. 잘게 썬 쇠고기를 실온에서 20~30분 동안 두거나 전자 레인지에 약 20초동안 두면 부드러워진다.

<정영희 기자>