한국의 명절상이나 잔치상에 꼭 오르는 소 갈비찜은 한국의 전통 요리다. 갈비찜은 한국의 전통명절이나 큰 잔치에서 빠질 수 없는 고기요리다. 며칠 앞으로 다가 온 추석을 앞두고 오늘은 갈비찜 만들기를 소개한다.
갈비찜에 적당한 재료로는 고기가 많고 지방이 적어야 한다. 전통적으로 이 요리는 뼈가 붙어있는 갈비로 만들지만 뼈 없는 고기를 사용해도 된다. 고급 갈비도 지방이 약간 있다. 뼈가 붙은 갈비에서 두꺼운 지방층은 제거하되 뼈가 붙어있는 얇은 지방층은 제거하지 않는다.

갈비찜은 달콤하고 짭짤한 간장 소스로 끓이기 전에 물에 먼저 데친다. 미리 데치는 것은 과도한 지방과 핏물을 제거하기 위해서다.
갈비찜에 넣는 무와 당근 등의 야채가 너무 눅눅해지는 것을 방지하기 위해 먼저 찜갈비가 절반 정도 익었을 때 야채를 넣는 게 좋다.
밤, 대추 야자, 잣, 은행 등의 견과류는 이 요리의 고명으로 쓰이지만 찜갈비가 아니라도 고기 요리에 활용하면 음식이 고급스러워 보인다.

◈ 재료: 소 찜갈비 3파운드, 양파 1/2개, 생강 슬라이스 3-4개
마늘 5쪽, 파(뿌리 쪽 흰색)2개

◈ 간장소스: 간장 1/2컵, 설탕 3큰술, 꿀 2큰술
미림 1/4컵(또는 청주 1/4컵), 한국배(중간크기, 간 것 약 1/2 컵)
작은 양파 1/2 개(간 것), 다진 마늘 1큰술, 생강 1작은술(간 것)
흑 후추 1/2작은술, 참기름 2큰술

◈ 야채: 크게 자른 무 10온스(1-1/2인치 사이즈)
말린 표고버섯 3-4개(불린 후 4 등분)
크게 자른 당근 1개(약 1인치 길이), 파 2개의 녹색부분

◈ 옵션: 껍질 벗긴 신선한 밤 6-8개, 말린 대추 6 개
은행열매 10-12개(또는 잣 1 큰술)


◈ 만드는 법

1. 과도한 지방을 제거한다. 갈비뼈를 헹구고 찬물에 30분 정도 그대로 두어 과도한 핏물을 빼낸다.

2. 큰 냄비에 물 5컵을 넣고 양파, 생강, 마늘, 파 흰색 부분과 함께 센 불로 끓인다. 찜갈비를 넣은 후 뚜껑을 덮지 않고 끓인 후 거품을 걷어낸다. 불을 중불로 줄이고 약 10분 동안 더 끓인다. 찜갈비를 건져내고 육수는 남겨둔다.

3. 걸러낸 육수에서 지방을 제거한다(냉장 보관하면 지방이 고형화되어 쉽게 제거 할 수 있다. 냉동실에 공간이 있으면 더 빨리 할 수 있다).

4. 참기름을 제외한 모든 액체 소스를 함께 섞는다. 찜갈비를 냄비에 넣는다. 간장소스를 고기 위에 붓고 저어준다. (행사 전날 여기까지 준비하고, 다음날 서빙할 때 끓여내도 된다).

5. 그동안 야채를 준비한다.


6찜갈비에 육수 2-1 / 2 컵을 추가한다. 뚜껑을 덮고 중불로 끓인다. 갈비의 두께에 따라 20~30분 동안 계속 끓인다. 무, 버섯, 당근을 넣고 저어준다. 뚜껑을 덮고 약 20분 동안 계속 끓인다.

7옵션인 고명 재료를 넣는다. 다시 10분 동안 뚜껑을 덮지 않고 끓이거나 간장양념이 잘 배이고 고기가 부드럽지만 떨어지지 않을 때까지 끓인다. 파와 참기름의 녹색 부분을 넣고 부드럽게 저어준 후 불을 끈 후 상에 낸다.

<정영희 기자>