충남 금산에 위치한 한국벤처농업대학을 다니며 자연스레 그 마을에 있는 추부깻잎 농가와 가까워졌다. ‘깻잎 하면 그래도 추부깻잎이 가장 유명하지 않을까’ 하는 생각이 들 정도로 대형마트에 가면 추부깻잎은 전국 어디서든 만날 수 있다. 충남 서대산 밑으로 넓게 펼쳐진 깻잎 농가들은 전국 생산량의 40% 이상을 매년 출하하며 500억이 넘는 연매출을 자랑한다.

필자가 알기로 아마도 전 세계에서 깻잎을 먹는 유일한 나라는 대한민국이 아닐까 생각한다. 세상 어디서도 우리나라처럼 다양하게 깻잎을 먹는 걸 본 적이 없다. 혹시라도 우리나라처럼 깻잎을 즐기는 나라가 있다면 꼭 제보를 부탁드린다. 독특한 맛과 향을 느낄 수 있는 이 깻잎은 깻잎쌈·깻잎조림·깻잎장아찌·깻잎전 등 정말 다양한 요리로 활용되는 식재료다. 한식을 소개할 때 우리만이 가지고 시그니처 향이나 맛으로 당당히 소개해야 한다고 생각한다. 동남아 음식에서 자주 만나지만 늘 호불호가 갈리는 고수처럼 다른 나라에서는 달리 평가될 수 있겠지만, 깻잎의 향과 맛이 익숙해지는 순간 고수에 중독되는 것처럼 모두가 깻잎에 중독될 것이라고 장담한다.

우리가 일반적으로 마트나 시장에서 구매해 먹는 것은 들깻잎이다. 참깻잎은 긴 타원형에 끝이 뾰족하게 생겼으며 잎이 억세고 두꺼워 식용으로 사용하지 않고 주로 한방에서 약재로 사용된다. 들깨의 경우에는 잎과 종자를 모두 식용으로 사용한다. 깻잎을 목적으로 재배해 잎의 생산량이 많은 잎들깨 품종과 종자인 들깨를 목적으로 해 종자의 생산량이 많은 엽실들깨 품종이 있다.

오메가3가 풍부한 들깨 가루와 들기름은 이렇게 다양한 방식으로 재배하면서 얻게 되는 것이다. 영양 면에서도 철분함량이 매우 높으며 시금치 철분 양의 2배 이상이라고 한다. 하루 30g 정도 섭취하면 빈혈을 예방하고 성장기 어린이의 발육을 촉진시키며 플라보노이드 종류인 루테올린 성분이 함유되어 있어 체내 염증 완화에도 뛰어나다고 한다.

깻잎을 고를 때는 당연히 어떠한 색깔의 반점도 없는 짙은 녹색을 띠는 것이 좋으며 줄기가 통통하고 잎 전체에 솜털이 가득한 것을 고르는 것이 좋다. 깻잎은 큰 잎보다는 작은 잎이 더 맛이 좋다. 굳이 크기를 말하자면 어린이 손바닥만 한 크기로, 특히 줄기 부분에 깻잎 맛이나 향이 좋으므로 줄기 부분을 꺾어 버리지 말고 함께 섭취하는 것이 진정한 깻잎의 맛과 향을 느낄 수 있다.

<강레오 ‘식탁이 있는 삶’ 상무이사>