참송이 버섯은 본래 표고버섯의 포자를 사용해 무작위로 교배가 이뤄지며 생기는 버섯이다. 버섯의 갓이 열리지 않으며 버섯의 기둥은 자연 송이보다 두툼해 손으로 뜯을 때면 꼭 잘 익은 촉촉한 닭가슴살을 뜯어내는 듯한 착각이 든다.

뜯은 버섯을 익히지 않고 생식을 할 때는 소복소복한 게 마치 함박눈을 밟는 듯한 느낌이 든다. 그 향과 맛이 너무나도 개성이 강해서 표고의 포자를 사용했다고는 도저히 믿기지 않을 정도다.

오늘은 가장 좋아하는 버섯 중 하나인 참송이 버섯에 관해 이야기해보려 한다. 국내에서 가장 큰 참송이 버섯 농장이 경기도 연천에 있다고 해서 찾아간 적이 있다. 연천이 참송이 버섯을 키우는 데 어떤 좋은 조건을 가지고 있는지 궁금했던 터였다. ‘하나바이오텍’이라는 농장을 방문해 박동윤 대표와 함께 참송이 공정을 순서대로 둘러보았다.

솔직히 설명을 듣는 내내 살짝 숨이 막혔다. 정말이지 참송이가 이렇게 어려운 작물인지 몰랐다. 배지부터 만들어 배양과 생산을 모두 직접 하고 있기 때문에 하루도 쉬기 어렵다고 했다. 박 대표는 연천의 겨울 날씨가 너무 춥기 때문에 버섯을 하기에는 결코 좋은 환경이 아니라고 전했다. 하지만 쉽지 않은 작물을 키우며 드는 경제적인 어려움때문에 연천까지 오게 됐다고 했다. 하지만 그간의 수많은 시행착오를 겪어 현재는 연천에서도 참송이를 원활히 재배할 수 있게 됐다.

지금은 대한민국 통틀어 참송이 버섯 농가가 다섯 개밖에 남지 않았다. 그래서 그런지 가격이 일반 표고보다도 2.5배 이상 비싸게 거래되고 있다. 참송이는 섭씨 20℃에서 자라는 중고온성 버섯으로 4개월 동안 배양을 하고 다시 5개월을 친환경으로 매우 까다로운 조건에서 힘들게 생산되는 귀한 버섯이다. 무농약은 기본이다.

베타글루칸을 무려 28.3g 함유하는데 심지어 자연산 송이 보다도 베타글루칸 함량이 높게 나온다. 베타글루칸은 우리 몸에 활성산소를 억제하고 면역계의 마크로파지를 자극해 면역력을 강화해준다고 한다. 또 알레르기 반응을 조절해주고 콜레스테롤과 혈당을 조절하고 밸런스를 맞춰준다고 한다. 상처치유와 감염의 자극을 완화하고 지질대사를 개선해 체지방형성과 축적을 억제함으로써 비만 억제에도 효과가 있다고 한다. 그동안 많이 사용하며 먹어오던 참송이에 이렇게 몸에 좋은 성분이 많다고 하니 그동안 내가 건강을 지켜온 이유가 아마도 참송이버섯 덕분인가 싶었다.

참송이를 요리할 때는 칼로 자르기보다는 그 결대로 손으로 찢어 사용하는 게 식감이나 향을 훨씬 더 돋울 수 있다. 팬에 볶을 때는 꼭 센 불에서 팬에 기름을 두르고 버섯에서 물이 새어 나오지 않게 겉면이 노릇노릇해질때까지 볶아야만 버섯의 감칠맛이 터져 나온다. 여기에 약간의 다진 마늘과 양파 채, 소금 후추만 곁들여도 정말 아름다운 맛과 향이 생겨난다. 이렇게 잘 볶은 버섯은 반찬으로도 좋고 국수에 얹어도 좋고 파스타와 같이 볶아도 좋다.

<‘식탁이 있는 삶’ 상무이사>