“화학 첨가물이 들어가지 않고 염도가 낮으면서도 맛있는 김치를 만들기 위해 많은 노력을 했습니다”

18년 동안 김치를 연구해 온 참김치의 윤판남 대표는 철학이 담긴 김치를 만들기 위해 무진 노력을 했다고 말했다. 윤대표가 한국과 반도체 관련 무역을 하다가 김치 제조업에 뛰어든 이유는 한국인 이외의 사람들에게도 김치를 판매해 김치를 세계적인 음식으로 만들기 위해서였다고 말했다. 그의 궁극적 목표는 화학 첨가물이 전혀 들어가지 않으면서도 맛있는 김치를 미국 마켓과 구글 카페테리아 같은 대형 음식점에 공급하는 것이다.

윤대표는 김치를 만들기 위해 처음에는 한국에서 김치에 관한 책들을 사서 공부하기 시작했다. 대량으로 김치를 제조하기 위해서는 그는 옛날 우리 어머님들이 하던 경험에 의존하는 것이 아니라 모든 과정을 계량화 하고 컴퓨터화 할 필요성을 느꼈고 그 과정이 어려웠다고 말했다. 1~2년이 지나자 이번에는 MSG가 들어가지 않은 김치를 만들어야 한다는 생각을 했다. MSG가 특히 알레르기 환자에게 좋지 않다는 것을 알았고 MSG 외에도 화학 첨가물이 일체 들어가지 않고 소금과 설탕이 적게 들어간 김치를 만들 생각을 했다. 윤대표는 액젓에도 MSG 함유량이 많기 때문에 MSG 대신 액젓을 넣는 것은 아무 소용이 없다고 말했다. 또한 예전에는 보관상의 이유 때문에 김치를 짜게 만들었는데 보관 방법이 발달한 요즘은 김치를 짜게 할 이유가 없다고 했다. 사람이 필요로 하는 소금의 양은 매우 적은데 우리는 너무 많은 소금을 섭취하고 있기 때문이다. 사람들이 의례 김치는 짜야 한다고 생각하고 실제 짠맛에 익숙해져 있기 때문이다. 결국 짜거나 달지 않고 MSG 같은 화학 첨가물을 전혀 넣지 않은 맛있는 김치를 만드는 것이 최대 관건이었다. 윤대표는 고객들도 알아야 할 것이 있다고 말했다. 음식은 어느 맛이든 익숙해지는데 기왕이면 몸에 좋은 맛에 익숙해지는 것이 좋지 않겠냐는 것이다. 염도가 낮고 설탕이 덜 들어가고 화학 첨가물이 전혀 들어가지 않은 김치에 익숙하게 되면 몸에도 좋으니 일거양득이라는 뜻이다.

또 하나 윤대표가 중시하는 것은 위생적이고 깨끗한 김치를 만드는 것이다. 그는 자신과 식구가 먹는다는 생각을 갖고 김치를 만든다고 했다. 김치 제조 과정을 모두 공개하고 공장에서 가까운 거리에만 김치를 제공한다고 했다. 먼 곳까지 운반하면 자연히 방부제가 들어가야 하기 때문이다. 식품점에 김치 배달을 하고 전시하는 일도 간단하지 않아 윤대표는 배달하는 직원들에게 이것 저것 요구하는 게 많다고 한다. 그런 요구를 제대로 받아들이지 않는 직원들은 오래 일하기 힘들다. 그는 고객들에게 철학이 담긴 김치를 만들어 제공하기 위해서는 자신이 먼저 까다로워져야 한다고 웃으면서 말했다.

사람에 따라 덜 익은 김치나 완전히 익은 김치 등 선호하는 정도가 다르기 때문에 고객들이 김치를 구입할 때 식별 가능하도록 제조 일자를 표시한다. 즉, 오렌지색은 그 달 1-7일, 파란색은 8-15일, 초록색은 16-23일, 노란색은 24-31일 사이에 제조한 것이다. 예를 들어 덜 익은 김치를 선호하는 고객은 가장 최근에 담근 김치를 구입하면 된다.

참김치에서 판매하는 김치는 포기김치, 썬김치, 깍두기, 백김치 등 네 가지이며 가격은 1갤론 기준 17.99달러에서 18.99달러이다.

김치 제조 과정을 보고 싶은 사람은 김치 공장(3553 Victor St., Santa Clara, CA 95054/ 전화: 408-567-0131)으로 오면 된다.

<김경섭 기자>