식당에서 직원이 손님과 얼굴을 맞대며 영업하는 곳을 식당 앞부분(Front of the House: FOH), 손님과 마주칠 일 없는 주방을 식당 뒷부분(Back of the House: BOH)라고 한다. 많은 식당들은 FOH에서 서버가 받은 팁을 주방에서 일하는 이들과 나누기도 하는데 팁 풀링(Tip Pooling)이라고 하는 이러한 요식업계의 관행이 불법으로 판결이 났다.

2월 23일, 제9 순회연방항소법원은 미 노동부가 서버가 받은 팁을 주방과 나누는 팁 풀링을 제재할 권한이 있다고 판결했다. 본디 이러한 관행은 1938년 제정된 정당노동기준법(Fair Labor Standards Act)에 따르면 이미 불법이었지만 오랫동안 관행으로 되어 왔고 단속도 제대로 되지 않은 것이 현실이었으나 최근 오레건에서 이에 대한 소송이 접수되어 재차 판결이 나왔다. 하지만 얼마간의 매출을 올리지 못하는 극히 일부의 식당은 이 판결에서 제외된다.

해당 판결로 식당들은 접시닦이를 포함한 주방에서 일하는 직원들의 시급을 인상하거나 다른 방법으로 주방인원들을 보상하는 방안을 마련해야 할 것으로 보인다. 카카아코에서 하와이 로컬음식을 파는 ‘하이웨이 인’은 변호사와 상담한 끝에 손님들에게 주는 계산서에 5%의 주방 서비스 요금을 포함하기로 했다.

일부 식당들은 팁을 완전히 없애고 음식 가격을 올려 식당인원 전체의 시급을 올리는 방법을 선택하기도 했다. 뉴욕의 많은 식당들이 이러한 방법을 선택했으나 이를 바라보는 하와이의 여러 고급식당 서버들의 마음은 편치 않다. 많은 서버들은 “일하러 올 때마다 옷을 깨끗하게 다리고 말도 안 되는 손님들의 요구에도 웃으며 대응해야 하는데 팁을 못 받으면 서비스의 질이 어떻게 되겠냐”며 “그냥 중저급 식당에서 일하는 게 더 마음이 편하겠다”고 항의했지만 식당 소유주와 지배인들은 팁을 없애는 것의 득실을 따져보고 있다.