특별 기고- 달콤한 리치와 아이스와인 ‘마무리’

2009-01-14 (수)

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(3) 중식과 와인 정찬
와인 평론가인 로버트 파커는 미국 와인 30년 기념 기고에서 앞으로 30년은 프랑스 론 지방과 남미의 와인을 주목하라고 하며 특히 중국의 와인문화가 많은 영향을 미칠 것이라고 예측하였다. 이미 중국은 자국 소비의 30%를 자체에서 생산되는 와인으로 충당하고 있으며 현재 프랑스 와인을 다량으로 수입 소비하고 있고 소비량의 증가가 두드러지고 있다. 향후에는 중국 와인도 우리의 식탁에서 즐길 수 있는 날이 곧 올 수 있을 것이다. 이는 중국 음식이 짜지 않고 맵지 않으며 기름진 음식이 많아 와인과 잘 어우러지는 특징과 연관이 있다.

중국 음식은 지역적인 특징뿐만이 아니라 가용한 모든 식재료를 사용하여 음식을 만들고 즐긴다는 중국인들의 철학과 같이 다양한 맛과 멋을 가지고 있다. 광활한 대지에서 여러 다른 민족의 음식을 한가지로 모아 정식을 구성하는 것이 쉽지는 않으나 우리에게 친근감이 있고 우리의 입맛에 맞는 중국 정식과 이에 어우러지는 여섯 가지 와인을 소개하고자 한다.

애피타이저로 낼 수 있는 꽃만두를 시작으로 중식에서 빠질 수 없는 냉채로 전채를 마치고 서서히 따뜻한 음식으로 중국식 야채 볶음을 시작으로 새우볶음으로 웜업을 하고 중국장에서 쉽게 구입할 수 있는 민물 농어찜과 함께 집집마다 각자의 장기인 볶음밥으로 마무리를 하고 달달한 후식이 이어지면 겨울철 푸근한 중식 정찬이 된다.

꽃만두는 만두피를 컵 모양이 되도록 당근의 끝에 모아지게 씌워 기름에 튀긴 뒤 쇠고기 안심과 양송이를 굴소스로 볶아 후 만두피 속에 담은 예쁜 핑거푸드로 오스트리아의 드라이한 리슬링(Riesling)과 함께 즐거운 시작을 이끌 수 있다.

모듬냉채는 새콤한 마늘 소스의 해파리냉채를 접시에 담고 중국장에서 구입한 피단을 길이로 잘라 곁들인다. 저민 새우와 오이는 케찹과 고추기름으로 간을 한 매콤한 소스를 끼얹은 후 프랑스 르와르 지방의 드라이한 앙주(Rose D’anjou) 로제나 론 지방의 타벌(Tavel) 로제와 맛있게 즐길 수 있다.

초고버섯과 청경채 볶음은 따뜻한 음식의 시작으로 담백한 맛과 함께 위를 부드럽게 해주며 프랑스 샤블리(Chablis)와 함께 조화로움을 만끽할 수 있다.

새우케찹볶음은 튀겨낸 새우를 매콤달콤한 소스로 버무린 항상 인기있는 메뉴로 매년 11월 말에 출시되어 다음해 부활절까지 마시는 프랑스 보졸레 지방의 보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)와 함께 그 해 처음 수확된 포도주의 향긋하며 신선한 맛과 향을 즐길 수 있다.

마지막으로 중국식 농어찜은 싱싱한 민물 농어를 찐 후에 고추기름과 굴소스를 끓여서 소스를 끼얹은 요리로 실란트로를 곁들여 따끈한 볶음밥과 즐길 수 있고 이에는 나폴레옹이 생전에 애용했던 프랑스 버건디 지방의 샹베르탕(Chambertin)이 제격이다.

후식으로는 양귀비가 좋아했다는 리치와 대추 파이와 함께 남미 칠레에서 생산되는 아이스와인으로 달콤한 백포도주의 푸근함을 즐길 수 있다.

인도차이나를 처음 지배하고 개발했던 프랑스계 은행들의 영향인지 중국음식과 프랑스의 백포도주, 적포도주 그리고 로제 등이 잘 어우러지며 중국은 향후 프랑스 와인의 주요 소비국이 될 것이다. 여섯 가지의 메뉴중에 집에서 손쉽게 요리하여 식당 수준의 퀄리티를 즐길 수 있는 초고버섯과 청경채볶음과 새우케찹볶음의 레서피를 소개하고자 한다.

<장효덕·와인 전문가>

문의 (562)335-2580

중식 정찬과 와인 리스트

꽃만두 - Riesling 2007(Austria)
모듬 냉채- Tavel 2005(Rhone, France)
초고버섯과 청경채 볶음- Chablis 2007(Burgundy, France)
새우 케찹 볶음- Beaujolais Nouveau 2008(Beaujolais, France)
중국식 농어찜- Gevrey-Chambertin 2005(Burgundy, France)
리치와 대추 파이- Ice Wine 2007(Viognier & Muscat from Chile)

◆초고버섯과 청경채 요리

재료: 초고버섯 한 캔 (씻은 후 물기 빼고 반 갈라 놓음) 청경채 3, 4단
소스: 육수 1컵, 굴소스 2큰술, 간장 1작은술

1. 청경채는 2큰술 기름에 살짝 볶다가 물 1/2컵 넣고 살짝만 데쳐서 채에 받쳐 놓는다.
2. 팬을 달궈 기름을 두르고 초고버섯을 볶다가 소스를 넣고 끓으면 후추, 청경채 넣고 살짝만 끓여 준다.
3. 물녹말을 적당히 넣고 참기름을 친 후 접시에 담는다.

◆새우 케찹 볶음
재료: 새우 1 파운드, 계란 흰자, 녹말 앙금, 고추기름 3큰술, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 홍고추 2개, 표고 2개
소스: 케찹 4큰술, 설탕 1큰술, 물엿 1큰술, 굴소스 1큰술, 술 1큰술

1. 새우는 꼬리 부분을 남기고 껍질을 까 안에 칼집 넣고 등을 갈라 펼쳐 술, 소금, 후추를 뿌려 놓는다. 채소는 잘게 다져 놓는다.
2. 흰자와 녹말 앙금을 섞어 튀김옷을 만들어 새우를 튀긴다.
3. 팬을 달궈 고추기름 3T 두르고 채소를 넣고 볶다가 소스를 넣고 끓으면 튀긴 새우를 넣고 버무려 참기름을 친다.