육류를 간장이나 설탕에 재운 뒤 굽거나 조리하면 육류의 콜레스테롤 성분을 줄일 수 있다는 연구결과가 나왔다.
대만 푸젠 대학의 첸 빙후에이 박사는 미국의 ‘농업-식품화학 저널’(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 최신호에 발표한 연구보고서서 간장이나 설탕으로 만든 매리네이드(고기양념)에 육류를 재운 뒤 굽거나 조리하면 이 과정에서 콜레스테롤 산화물(COP)의 생성을 억제할 수 있다고 밝혔다.
첸 박사는 이러한 효과는 양념고기가 이른바 ‘갈변반응’(browning reaction) 물질을 생성시키기 때문이라고 밝히고 이 물질이 항산화제로 작용, 세포를 손상시키는 COP와 다른 비슷한 분자들을 무력화시키는 것으로 생각된다고 말했다.