’로스트 립’(roast rib), 또는 ‘로스티드 프라임 립’(roasted prime rib)은 크리스마스 전통 음식 중 가장 고급으로 꼽히는 메뉴다.
가격이 터키와 햄보다 비쌀뿐더러, 모양새가 좌중을 압도한다. 우리말로는 ‘오븐에 구운 갈비’ 정도로 번역되지만 썬 갈비가 아니라 통째 구워내기 때문이다.
또 깊게 밴 갈릭과 허브향은 연한 육질의 씹히는 맛 이전에 코끝부터 향기로운 감동을 준다. 굽기 전 고깃덩어리에 군데군데 칼집을 내 마늘쪽을 끼우고, 다임과 페퍼로 만든 올리브오일 페이스트를 두껍게 바르는 것은 이를 위한 후각적 장치다.
서양요리 전문가 제인 장씨는 손님들에게서 탄성을 자아낼 수 있는 음식이라며 고급스럽고 성의 있어 보이면서 8∼10인분의 스테이크를 준비하고 싶을 때 적합하다고 설명한다.
로스트 립의 또 다른 특징은 고기의 익힘 정도에 대한 취향을 두루 충족시킬 수 있다는 것. 미디엄 웰던으로 구워내도 표면은 웰던처럼 많이 익고 중앙 부위로 갈수록 덜 익기 때문에 여러 사람이 자기 입맛대로 잘라먹을 수 있다.
제인 장씨의 요리클래스에서 ‘로스트 립’과 사이드 요리 ‘루비 그레이프 프룻 샐러드’와 ‘데쳐 윤기 낸 당근과 이태리 호박’, 구운 감자 만드는 법을 들어봤다.
<로스트 립>
로스트 립에 쓰이는 부위는 립 로스트(rib roast), 또는 립아이 호울(rib eye whole)이라고도 한다. 뼈 있는(standing) 것과 뼈 없는(boneless) 것중 본인 취향에 따라 주문하면 된다. 가격은 파운드당 9∼11달러 선. 뼈있는 것이 1달러 정도 싸다. 고기의 양을 정할 땐 뼈 있는 것은 1인분을 1파운드로, 뼈 없는 것은 1파운드에 약간 못 미치게 잡는다.
▲재료(4-6인분): 립 로스트 또는 립 아이 호울 3.5∼5파운드, 마늘 16쪽, 면실
▲올리브오일 페이스트: 다임 이파리, 이파리 뗀 다임 가지 10-12개, 바다소금 2작은술, 후추 2작은술, 올리브오일 2큰술
▲와사비 스테이크 소스: 와사비 가루 2큰술, 사워 크림 2큰술, 미린 1큰술, 라이스 비니거 1작은술, 마요네즈 2큰술, 채 썬 파슬리
▲만들기: 오븐을 450∼475도에 20∼30분간 예열한다. 로스팅 팬에 뼈있는 부위가 아래로 가도록 고기를 놓는다. 뼈가 없는 부분 16곳에 1/2인치 깊이로 칼집을 넣고, 마늘을 한쪽씩 눌러 끼운다. 이때 고기의 기름은 제거하지 않는다. 고기 덩어리 전체에 올리브오일 페이스트를 두껍게 문질러 바른다. 고기의 평평한 모양이 타원형(oval)이 되도록 잡아주면서 면실로 가로 두 번, 세로 두 번 느슨하지 않게 묶는다. 구울 때 기름이 녹더라도 모양이 변하지 않도록 잡아주기 위해서다. 팬에 고기 주위를 빙 돌아가며 타임 가지를 놓은 뒤, 찬물 2컵을 붓고 오븐에 넣어 굽는다.
1시간 후 고기를 뒤집고 온도를 350∼375도로 낮춰 다시 굽는다. 이 때 가열시간은 레어로 먹으려면 45분, 미디엄은 1시간∼1시간 15분, 미디엄웰던은 1시간30분, 웰던은 1시간 45분으로 조정한다. 그러나 웰던으로 요리하는 경우는 극히 드물며, 보통은 1시간 15분이 가장 적당하다. 웰던으로 조리하면 겉이 숯처럼 타게 되기 때문이다. 시간이 다 되면 팬을 오븐에서 꺼내 15∼20분간 따뜻한 곳에 둔다. 오븐에서 가열되는 동안 근육이 경직돼 고기가 질기기 때문이다. 큰그릇에 담고 먹음직스럽게 썬 뒤 파슬리를 얹어 낸다.
<구운 감자>
▲재료: 아이다호 감자 4∼6개, 사워 크림, 구운 베이컨 채 썬 것, 차이브, 버터 스틱 1개 반, 다진 마늘 1큰술
▲만들기: 감자를 문질러 씻되 껍질은 벗기지 않는다. 가운데 칼집을 깊숙이 넣은 뒤 알루미늄 포일로 싼다. 로스트 립을 뒤집어 375도에서 굽고 있는 오븐에 같이 넣는다. 1시간 뒤 꺼내 사워크림, 베이컨 조각, 차이브, 드레싱(버터를 약불에서 녹인 다음 다진 마늘 넣고 약한 갈색이 될 때까지 끓인 것)을 얹어 낸다.
<루비 그레이프 프룻 샐러드(ruby grape fruit salad)>
▲재료: 루비 그레이프 프룻 2-3개, 스프링 믹스, 빨간 양파 1개, 볶은 피칸 1파운드, 꿀 2큰술
▲드레싱: 레드와인 비니거 1/4컵, 엑스트라 버진 올리브 오일 1/4컵, 디종(또는 치포틀) 머스타드 1/2작은술, 꿀 1∼2큰술, 소금, 후추
▲만들기: 그레이프 프룻의 껍질을 벗기고 흰줄들 사이로 섹션을 내 살만 발라낸다. 남은 부위는 꼭 짜서 즙을 낸다. 스프링 믹스는 씻어 물기가 빠지도록 두고, 빨간 양파는 얇게 썬다. 볶은 피칸을 프라이팬에 기름 두르지 않고 볶는다. 뜨거워지면 꿀을 넣고 끓이다 물 1테이블스푼을 넣고 2∼3분 볶는다. 불을 끄고 20분간 둔다.
그릇에 스프링믹스를 담고 양파와 그레이프 프룻을 적당히 펴 얹은 다음 피칸을 풍성히 담아 낸다. 피칸 대신 멕시칸 무인 히카마(jicama)를 채 썰어 얹어내도 좋다.
<데쳐 윤기 낸 당근과 이태리 호박(carrot and zucchini julienne glazed)>
▲재료: 당근 2∼3개, 이태리호박 2∼3개, 올리브오일 또는 버터 2큰술, 꿀 1∼2큰술, 소금
▲만들기: 호박을 옆으로 세워 보통 두께로 길쭉길쭉하게 썬 다음 썬 것을 너무 가늘지 않게 채 썬다. 당근을 씻어 껍질 벗긴 뒤 호박과 같은 방식으로 채 썬다. 찜통의 물이 끓으면 당근과 호박을 넣고 3∼4분간 쪄낸 뒤 얼음물에 헹군다. 당근과 호박을 올리브오일이나 버터에 볶다가 소금으로 간한다. 윤기가 나기 시작하면 꿀을 넣고 물을 2큰술 섞는다. 단맛이 싫으면 꿀과 물을 빼고 버터만 볶아도 되는데, 이때 베이즐이나 다임을 뿌려주면 좋다.
<글 김수현 기자·사진 김영수 기자>
