가스파초(Gazpacho)

한식으로 치면 냉국의 일종인 스페인 전통 수프. 여름 점심용으로 좋다. 날 야채를 익히지 않고 먹으므로 모든 재료가 신선해야 제 맛을 낼 수 있다.
▲재료(6인분): 청·홍피망 각 1개씩, 오이 1/2개, 양파 1개, 붉은 칠리 1개, 잘 익은 플럼 토마토 450g(1파운드), 토마토 주스 3 3/4컵, 레드와인 식초 2큰술, 올리브 오일 2큰술, 고운 설탕 1큰술, 소금·후추, 으깬 얼음
▲만들기: 청피망과 홍 피망, 오이와 양파, 칠리, 토마토를 모두 잘게 썬 뒤 피망들과 오이, 양파 썬 것은 조금씩만 따로 모아 가니쉬 용으로 다져놓는다. 얼음을 제외한 모든 재료를 블렌더나 프로세서에 넣고 부드러워질 때까지 간다. 유리그릇에 체를 받치고 수프를 걸러낸다. 이때 스푼으로 눌러가며 수프의 내용물을 가능한 빼내야 풍미가 좋아진다. 간을 맞추고 다져놓은 피망과 오이, 양파를 뿌린 뒤 으깬 얼음을 얹어 낸다.

여름 토마토 수프

잘 익고 풍미가 꽉 찬 토마토를 고르는 게 성공의 키. 토마토가 제철인 여름 요리로 적합하다.
▲재료(4인분): 올리브 오일 1큰술, 큰 양파 1개 잘게 썬 것, 당근 1개 잘게 썬 것, 잘 익은 토마토 1kg(2 1/4파운드) 4등분한 것, 마늘 2쪽, 잘게 썬 것, 프레시 타임 5줄기(드라이 타임 1/4작은술), 프레시 마조람 4~5줄기(드라이 마조람 1/4작은술), 베이 리프 1장, 사워 크림 또는 플레인 요거트 3큰술, 소금·후추
▲만들기: 큰 냄비에 올리브 오일을 넣고 데운다. 양파와 당근을 넣고 중불에서 저어주면서 3-4분간 끓인다. 토마토와 썰어놓은 마늘, 각종 허브들을 넣는다. 뚜껑을 덮고 약한 불로 30분간 끓인다. 베이 리프를 건져내고 수프를 체에 걸러낸다. 식힌 뒤 냉장고에 넣어두었다가 사워 크림이나 요거트를 수프 위에 얹어 낸다.

토마토 베이즐 수프

▲재료(4-6인분): 올리브 오일 1큰술, 버터 2큰술, 중간 크기 양파 1개 잘게 썬 것, 이탈리안 플럼 토마토 2파운드 잘게 썬 것, 마늘 1쪽 잘게 썬 것, 치킨 스탁이나 야채 스탁 3컵, 드라이 화이트 와인 1/2컵, 말린 토마토 퓨레(sun-dried tomato puree) 2큰술, 잘게 찢은 신선한 베이즐 2큰술과 장식용 베이즐 잎 몇 장, 헤비 크림 2/3컵, 소금·후추
▲만들기: 올리브 오일과 버터를 큰 냄비에 넣고 거품이 생길 때까지 끓이다가 양파를 넣고 자주 저어주면서 5분간 끓인다. 갈색이 돌기 전까지 부드러워질 정도로만 익힌다. 썰어놓은 토마토와 마늘을 섞고 젓다가 치킨 스탁과 화이트 와인, 토마토 퓨레를 넣고 소금과 후추로 맛을 낸다. 끓기 시작하면 불을 내리고 냄비를 반쯤 덮은 뒤 20분간 끓인다.
토마토가 냄비 바닥에 눌어붙지 않게 간간이 저어준다. 수프에 베이즐을 넣고 블렌더나 프로세서에 넣고 간 다음 체에 걸러낸다. 크림을 얹고 다시 가열, 계속 저어주는데 이 때 수프가 끓지 않도록 주의하고, 농도가 묽으면 스탁을 더 넣는다.
간을 맞추고 따뜻하게 데운 그릇에 담은 뒤 바질 잎사귀 몇 장을 장식으로 얹어 낸다.