쇠고기 상식

▲LA의 ‘잔갈비’가 한국의 ‘LA갈비’다.
▲입에서 살살 녹는 연한 육질과 고소한 맛은 마블링(근내 지방도)에 달려 있다.
▲등심의 살치살과 갈비의 토시살, 늑간살, 제비추리 등은 구이로 개발하기에 좋다.
▲엉덩이 부위에 해당하는 보섭살의 영어 명칭은 설로인(sirloin)으로, 한국선 주로 국거리용으로 쓰여왔으나 안심(tenderloin)처럼 구이나 스테이크용으로 적합하다.
▲사골에서 국물이 가장 잘 우러나오는 부위는 앞다리 상완골(왕사골)이다.

돼지고기 상식

▲최근 LA서 뜨고 있는 ‘천겹살’의 정식 명칭은 목항정살로 돼지의 목 부위다.
▲유럽산 중에는 프랑스산이 한국산과 맛이 비슷하고, 덴마크산은 지방이 적다.
▲돼지고기 요리에 어울리는 허브는 오레가노, 세이지, 타임, 바질, 로즈메리, 차이브, 로럴 등이다.