물 냉면

▲재료(4인분): 물냉면 3봉지, 쇠고기 1 1/2파운드, 감초뿌리 8조각, 동치미 국물 4컵, 감식초 2큰술, 배 납작 썬 것 12쪽, 오이 12쪽, 동치미 무 12쪽, 삶은 달걀 4개, 물 6 1/2컵, 소금 1/2작은술
▲만드는법: 쇠고기는 감초뿌리를 넣고 물 6 1/2컵을 붓고 15분 정도 센불에 끓인다.
고기가 익었는지 젓가락으로 찔러보아 연하게 다 익으면 솥째 냉장고에 하룻밤 넣어둔다.
다음날 하얗게 뜬 기름을 걷어내고 쇠고기는 편육으로 썰고 감초뿌리는 버린다. 이 육수 4 1/2컵에 동치미국물 4컵을 섞은 다음 소금과 감식초를 넣는다.
물 2 1/2리터를 냄비에 넣고 팔팔 끓을 때 냉면 3봉지를 넣는다. 1분 정도 되면 덩어리가 완전히 풀어지고 색이 연해진다.
얼른 꺼내 찬물에 빠르게 주물러 차가울 때까지 씻은 뒤 채반에 사리를 만들어둔다. 냉면사리를 대접에 먼저 담고 쇠고기 편육과 배, 오이, 동치미무, 삶은 달걀을 차례로 얹고 먹기 전에 만들어 놓은 육수를 붓는다.


콩국수

물에 불린 메주콩, 잣 넣고 끓여 식힌후 믹서기에

▲재료(4인분): 메주콩 1컵, 물 6컵, 잣 1/3컵, 소금 1작은술, 국수(소면) 1파운드
▲만드는 법: 메주콩을 잘 씻어 하룻동안 콩 1컵에 물 3컵을 붓고 불린다. 불린 콩과 물을 그대로 끓일 때 잣 1/3컵을 함께 넣고 팔팔 끓인다. 식힌 다음 믹서기에 모두 넣어 갈아 채에 거른다. 남은 건더기 1 1/2컵에 물 2컵을 넣고 두세번 놓아서 믹서에 곱게 간다. 체에 다시 거른 뒤 남은 건더기 1 1/2컵에 물 1컵을 넣고 한번에 믹서에 간다.
국수는 물이 팔팔 끓을 때 소면을 넣고 잘 휘저어 국수가 떠오르면 몇번 더 저은 뒤에 불을 끄고 찬물에 몇번 헹구어 물기를 뺀 다음 사리를 만든다.
국수 사리에 콩국을 붓고 식성에 따라 먹기 전에 각자가 소금을 조금 넣어 먹으면 한결 구수하다. 찌꺼기는 콩비지로 사용해도 된다.


미역 오이냉국

채썬오이 소금에 절이고 미역은 간장·식초로 간

▲재료: 미역 20g, 간장 2작은술, 식초 1/2작은술, 오이 1개, 소금 약간, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 참기름 약간, 깨소금 약간
▲만드는 법: 마른 미역을 충분히 물에 담가 불린 후 손으로 바락바락 주물러서 깨끗이 씻는다.
미역을 연한 부분만 3cm 길이로 썰어 간장, 식초로 간한다.
오이는 채썰어 소금에 살짝 적인다.
미역과 오이를 합쳐서 갖은 양념하여 고루 무친 다음 냉수 4컵을 부어 잘 젓는다.
찬 곳에 두었다가 상에 내기 직전에 그릇에 담고 얼음을 띄운다.