▲재료: 통마늘 20통, 마른 고추 3개, 식촛물(식초 2컵, 소금 1/2컵, 물 10컵), 간장물(간장 1컵, 식초·설탕 1컵씩)


▲만들기: 통마늘은 껍질을 한 꺼풀 벗기고 뿌리를 자른 후 대를 1cm 정도 남기고 잘라서 깨끗이 씻는다. 분량의 식초·소금·물을 끓여 식혀 식촛물을 만든다. 통마늘을 밀폐용기에 담고 식촛물을 부어 3~4일 정도 삭도록 둔다.

마늘이 충분히 삭아 매운맛이 빠지면 체에 받쳐 물기를 거둔다. 마른 행주로 물기를 닦고 항아리나 병에 담는다. 간장·설당·식초를 분량대로 넣고 섞은 후 한소끔 끓여 차게 식힌다.

식힌 간장물을 통마늘에 부은 뒤 마른 고추를 넣는다. 많은 양을 담글 경우 통마늘을 망사주머니에 넣고 무거운 돌로 눌러 뜨지 않도록 해두어야 한다.

일주일에 한번씩 간장물만 따라서 끓여 식혔다가 도로 붓기를 세 번 정도 반복하면 맛이 변하지 않는다. 통마늘에 간장물이 배면 반으로 갈라 접시에 담아낸다.