▲재료: 돼지고기(Tenderloin) 1 1/2파운드, 올리브 오일 1/4컵과 2큰술, 베이컨 3줄, 다진 붉은 양파 1/2컵, 다진 마늘 2작은술, 설탕 1/2작은술, 와인식초(red wine vinegar) 2큰술, 버터 1큰술, 소금과 후추 약간씩
▲속(filling): 1/2컵 말린 크랜베리, 1/2컵 말린 애프리콧 다진 것, 1/2컵 포도주, 신선한 세이지 다진 것 1큰술, 디종 머스타드 2작은술, 물 1/2컵, 소금물(굵은 소금 1/2컵, 물 1/2갤런)을 중간 크기 냄비에 모두 담고 낮은 불에서 5분 정도 졸인다.
▲소스 만들기: 베이컨을 잘게 썰어 팬에 볶다가 붉은 양파와 다진 마늘을 넣고 1~2분 더 볶는다. 와인식초와 올리브 오일 1/4컵, 버터를 넣고 섞어준다.
▲만들기: 돼지고기 덩어리를 세로로 반 잘라 소금물에 1~2시간 담가 놓는다. 시간이 없을 때는 고기 덩어리 바깥쪽에 소금과 후추를 골고루 뿌린다.
고기 양쪽에 X자 모양으로 칼집을 내고 구멍을 연결시켜 나무주걱 손잡이 같은 막대기로 뚫어 터널을 만든다.
만들어 놓은 속을 양쪽 구멍으로 집어넣는다.
뜨겁게 달군 팬에 올리브 오일 2큰술을 두르고 돼지고기를 돌려가며 2~3분 가장자리만 익힌다.
오븐에서 350도로 30~40분 정도 구워 중간을 살짝 썰어보아 잘 익었으면(온도계로 화씨 155도) 꺼낸다.