우유는 어디서 나오지? 라고 묻는다면 누구나 ‘소‘라고 답할 것이다. 그렇다면 모든 소(cow)가 우유를 만들 수 있을까? 라고 물으면 영어와 한국어의 답이 달라진다. 우리말로는 당연히 아니오이다. 암소만이 우유를 만들 수 있기 때문이다. 하지만 영어로는 카우(cow) 자체가 암소 혹은 젖소를 뜻하기 때문에 예스다.(숫소는 불(bull)이라고 한다) 암소 중에서도 송아지를 낳아본 암소만이 우유를 생산할 수 있으며 우유를 생산하는 젖소 중 가장 흔한 종은 홀스타인(Holstein)이라는 얼룩소이다. 영어와 우리말이 또 하나 다른 점은 우리말로 우유는 소젖만을 뜻하지만, 영어의 젖(milk)에는 염소젖, 양젖 등도 있다는 것. 전체 밀크중 우유가 차지하는 비율은 약 90%이다.

젖소 한마리의 몸 속에 들어있는 우유의 양은 20~25 파운드나 된다. 그리고 젖소 한마리가 평생 생산해내는 우유의 양은 20만 컵이나 되는 엄청난 양이다. 이 것은 젖소가 대식가이기 때문에 가능하다. 젖소에게는 위가 네개나 있고, 하루에 약 90파운드에 달하는 음식을 섭취한다. 풀만 먹는 소는 하루 50잔 정도의 우유를 생산하지만, 풀과 옥수수와 짚을 모두 먹는 소는 하루 100잔의 우유를 생산한다. 1갤런의 우유를 생산하기 위해 소는 2갤론의 깨끗한 물을 마셔야만 한다.

하지만 아무리 소가 많은 우유를 몸속에 지니고 있어도 젖짜는 기계가 1894년에 발명되기 전엔 농부들이 평균 1시간에 6마리의 젖을 짜는 것이 고작이었다. 그 후 기계로 짜게 되면서 평균 1시간에 약 100마리의 젖을 짤 수 있게 되었다.

이렇게 짜낸 소의 젖은 화씨 45도에 보관되고, 냉장 탱크 트럭에 옮겨져서 유제품 처리공장으로 옮겨진다. 이 곳에서 우유는 균질처리(homogenize)되고 살균처리(pasteurize)된 후 병이나 통으로 옮겨 담아져서 수퍼마켓으로 가게되는 것이다. 균질처리는 소젖에 함유된 유지방을 풀어서 수분과 골고루 섞이게 하여 부드럽게 만드는 것. 균질처리되지 않은 우유를 마시면 지방이 컵 위로 떠올라 지방층을 형성하게 되므로 잘 저어서 마시거나 흔들어서 마셔야만 한다. 샬균처리는 우유 속의 박테리아 균을 퇴치하는 과정이다.

우유는 또한 좀 더 영양가를 높이기 위하여 비타민D나 비타민A를 첨가하는 강화 처리를 받는데, 보통 우유에는 비타민D를, 그리고 저지방이나 무지방 우유에는 비타민A를 보통 첨가한다.

<최선명 객원기자>