음식을 할 때 양념을 넣는 순서와 재료를 넣는 순서에 따라 맛에 차이가 난다.
우선 양념을 할 때는 거의 모든 요리에서 설탕을 가장 먼저 넣는다. 설탕은 재료를 팽창시켜 부드럽게 만들고 나중에 넣는 양념이 잘 스며들게 하는 효과가 있기 때문. 예를 들어 표고버섯을 설탕물에 불리면 더 빨리 불어 조리시간이 단축되고 버섯도 부드러워진다. 또 갈비나 소고기 양념할 때 설탕을 미리 뿌려 밑간해두면 고기가 연해져 먹기가 좋다.

설탕 다음에는 소금을 넣는다. 소금을 너무 일찍 넣으면 재료가 굳어 맛이 잘 우러나지 않는 경우가 있으므로 재료가 모두 유연해진 뒤에 넣는 것이 좋다. 소금은 짠 맛을 내는 것 뿐 아니라 다른 맛을 살려주거나 억제하는 효과가 있어 맛의 균형을 좌우한다. 따라서 밑간하는 경우나 야채 데칠 때 끓는 물에 넣는 것 외에는 나중에 넣는 것이 좋다.

한편 드레싱을 만들때는 소금을 먼저 넣는다. 보통 샐러드 드레싱은 올리브 오일과 발사믹 식초, 소금, 후춧가루를 넣어 만드는데 이때는 올리브 오일을 소금보다 나중에 넣어야 한다. 먼저 넣으면 기름 때문에 소금이 녹지 않아 맛이 제대로 나지 않는다.