생선을 양념구이할 때는 미리 애벌구이를 하면 좋다. 유장(참기름에 간장을 섞어 만든 것)을 고루 발라 살짝 구운 다음 양념장을 발라 잠깐 재 두었다 다시 구우면 양념맛이 깊이 배고 타지도 않는다. 양념장은 한번에 다 바르지 말고 조금 남겨 두었다가 먹기 전에 한번 덧 바르면 더 맛있다.

번거롭기는 하지만 구이할 생선을 기름 두른 팬에 튀겼다가 석쇠나 그릴에 다시 굽는 것도 속까지 맛있게 구울 수 있는 비결. 미리 생선에 칼집을 깊숙이 몇 군데 내어 구우면 골고루 잘 익고 양념이 고루 배며, 껍질이 오그라드는 것도 덜하다.

자반을 구울 때는 쌀 뜨물에 10~15분 정도 담가서 짠 맛을 우려낸 다음 물기를 닦고 굽는다. 생선을 석쇠에 구울 때는 뜨겁게 달궈졌을 때 생선을 올려 굽고 한면이 다 익은 후에 뒤집으면 석쇠에 들러붙는 일을 막을 수 있다.