달걀물 노른자만 사용하고 반드시 튀김옷 얼음물에

‘덴푸라’ 라고 부르는 튀김은 어떤 튀김옷을 입혔느냐에 따라 튀기는 방법도 달라지지만 가장 자주 사용되는 달걀물에 밀가루를 풀어 튀기는 튀김은 반드시 얼음물과 체에 여러번 친, 아주 고와진 밀가루를 사용하는 것이 중요하다.

그래야 밀가루에서 끈기가 나오지 않고 덩어리가 지지 않으며 재료에 골고루 얇게 묻혀지기 때문. 달걀은 노른자만 사용한다. 흰자가 섞이면 튀김옷이 부풀어올라 볼품없어진다.

재료에 따라 튀김 기름 온도를 달리해야 맛도 있고 바삭하게 튀겨지는데 보통 야채는 섭씨 170도, 생선은 180~190도가 좋다. 200도가 넘으면 재료가 익기 전에 타버려 검은 색으로 변한다. 새우는 190도에서 2분30초, 고구마나 연근은 180도에서 3분, 가지나 단호박은 180도에서 1분30초 정도 튀긴다. 기름의 온도는 눈으로 확인되지 않기 때문에 경험에 의존해야 한다.

튀김옷을 떨어뜨려서 바닥에 가라앉았다가 조금 후에 떠오르면 약 150도, 바닥에 가라앉았다가 바로 떠오르면 160도, 중간쯤에 가라앉았다가 떠오르면 170~180도, 튀김옷이 기름 표면에서 부드럽게 퍼지면 190도, 표면에 닿자마자 파르르 소리가 나고 쫙 퍼지면 200도 정도가 된다.

한편 올리브 오일이 좋다고, 튀김까지 하는 사람들이 가끔 있는데 올리브유는 저온에서 끓기 때문에 튀김에는 적당하지 않다.