“구우며 잘라야 고소하고 담백”

제아무리 ‘깡술’ 체질이라도 입맛 돋울 안주 한 점 그리울 때가 있는 법.

벌겋게 단 숯불에 ‘차아아-’ 소리나게 구워 소금 찍어 먹는 담백한 곱창구이는 술맛 버리지 않고 제 역할 톡톡히 하는 흔치 않은 일등 안주감이다.

8가 ‘숯불집’(대표 박부생) 주방장 윤 베로니카 씨가 큰 맘 먹고 전해 준 타운의 별미 생곱창구이, 그 맛의 비결을 들어 봤다.

윤씨에 따르면 곱창요리의 열쇠는 뭐니뭐니해도 세세한 손질. 먼저 쇠곱창에 들러붙은 기름을 일일이 떼낸다. 굵은 소금으로 ‘바락바락’ 주물러 누린내를 제거한 뒤 흐르는 찬물에 꼼꼼히 씻는다.

미리 한번 데치고 잘라 양념해 내놓는 대부분 곱창집들과 달리 숯불집은 미리 자르지도 않고 양념도 하지 않은 생곱창구이의 감칠맛으로 유명하다. 윤 씨는 “굽기 전에 자르거나 데치면 곱창 속의 곱이 다 빠져 참 맛을 잃는다”며 “그래서 구울 때도 센 불에 통째로 올려 구워야 쫄깃하고 고소한 제 맛을 지킬 수 있다”고 설명했다.

일단 곱창이 센 불 위에서 탱탱하게 부풀었다 오그라들면 먹기 좋은 크기로 잘라 석쇠 가장자리로 옮긴다. 약한 불에 뒤집으며 바싹 구워야 고소하고 담백한 제 맛을 볼 수 있기 때문이다.

고기 맛 아는 사람들이 맨 마지막에 찾는다는 곱창, 윤 씨는 “우리 집 곱창을 ‘예술’이라고 극찬하며 매일 찾는 단골손님도 있다”면서 “처음엔 머뭇거리던 여자손님과 타인종 손님들도 한번 맛보면 다시 찾는 ‘중독성’ 별미”라고 소개했다.

간으로는 참기름 소금을 내오지만 입맛에 따라 굵은 소금만 따로 찾는 ‘선수’들도 많고 윤씨가 직접 장을 담가 더 맛있다는, 학창시절 MT 단골메뉴, 고추장찌개도 상마다 꼭 끼는 인기 메뉴다. 제 발로 걸어 들어가 제 발로 나온 적 없는 학교 앞 선술집 같은 숯불집, 불현듯 뜸했던 친구들 소식이 궁금하다.

숯불집은 미리 자르지도 않고 양념도 하지 않은 생곱창구이의 감칠맛으로 유명하다.

<김상경 기자>