초벌 삶아낸 꼬리 거품 걷으며 2시간 푹 끓여

▲재료: 쇠꼬리 1.2kg, 불린 당면 100g, 무 작은 것 1개, 물 15컵, 표고버섯 3개, 굵은 파 4대, 마늘 1통, 생강 1톨, 통후추 1작은술, 송송 썬 굵은 파·풋고추·붉은 고추 약간씩, 소금 후춧가루 조금씩
▲만들기 : 쇠꼬리는 3cm 길이로 토막낸 뒤 표면을 잘 씻어 찬물에 5시간 정도 담가 핏물을 뺀 뒤 끓는 물에 5분정도 데쳐서 초벌로 끓인 지저분한 물을 따라 버린다. 굵은 파는 뿌리째 씻어 흰 대만 쓴다. 냄비에 쇠꼬리를 담고 물을 부은 다음 생강 저민 것과 마늘, 통후추, 굵은 파를 넣어 서서히 끓인다.
떠오르는 거품을 걷어내면서 2시간 이상 푹 끓인다. 끓이는 도중 무 토막을 넣어 함께 끓인 후 무는 따로 건져 먹기 좋게 나박 썬다. 이렇게 낸 쇠꼬리 육수 5컵과 쇠꼬리를 냄비에 담고 끓이다가 무와 표고버섯을 넣고 끓인다.
한소끔 끓으면 당면을 넣고 잠깐 끓여 그릇에 담고 송송 썬 파, 고추등을 얹어낸다.