따뜻한 국물이 그리워지는 계절.
시원하면서도 담백한 갈비우거지탕 한 그릇 생각이 간절하다.
마늘, 파, 고추 다지미를 올려 바글바글 끓여 올린 갈비우거지탕은 까칠한 입맛을 돋우고 하루의 피로를 말끔히 씻어주는 보약. 푹 고은 고깃국에 구수한 된장 맛과 잘 익은 배추 건더기가 어우러져 기막힌 맛을 낸다.
갈비우거지탕을 제대로 끓이는 집의 특징은 무엇보다 좋은 뼈와 고기를 쓴다는 것. 아무리 갖은 양념을 넣고 손맛을 내 본들 양질의 고기와 뼈로 장시간 푹 고아낸 탕에는 견줄 수가 없다.

FDA가 매기는 8개 쇠고기 등급 중 최고만을 고집한다는 ‘조선갈비’ 지영필 사장이 살짝 공개한 갈비우거지탕의 레서피를 들어봤다.
"우선 좋은 고기와 뼈를 골라야 하죠. FDA가 지정한 쇠고기의 등급은 프라임, 초이스, 셀렉트의 순서로 나가는데 우리 입에 맞는 한국갈비는 미국의 통갈비 ‘rib’보다는 적은 부위의 고급 고기로 아직까지는 초이스가 가장 좋은 등급입니다" 지사장은 직접 고기를 손질해 생등심, 주물럭, 불고기 등 다른 구이 메뉴에는 모두 프라임을 쓰고 이 집의 간판 격인 갈비요리는 모두 최상급 초이스 갈비를 사용한단다.

우선 초이스 갈비에서 뼈만 골라 소의 대퇴골인 사골과 함께 넣고 푹 고아 국물을 낸다. 사골 국물은 불 조절과 시간이 중요하다는 지사장은 "24시간동안 불의 세기를 맞춰가며 기름을 거둬 푹 고아야 담백한 진국이 만들어진다"라고 전했다.

이 국물에 떼어놓았던 갈비고기를 넣고 2시간 더 끓인다. 1시간 반정도가 지나면 손질해 놓은 풋배추에 양념을 넣고 버무려 국물에 넣고 30분 정도 바글바글 끓여낸 후 상에 내기 직전 마늘과 고추다지미, 썬 파를 올려 상에 낸다. 양념은 서울서 직접 공수해온 된장과 고추장, 매콤한 고춧가루와 후추, 다진 마늘, 참기름으로 하고 마지막에 살짝 올려내는 다지미는
마늘, 홍고추, 청고추, 길게 썬 파가 주인공이다.

<김상경 기자>