▲싹 양배추(brussels sprouts)-축소판 양배추처럼 생긴 작은 공이들이 굵은 줄기에 마늘 엮이듯 붙어있는 이 채소는 신선도와 조리법이 맛의 생명. 살짝 익혀 먹으면 맛도 쌉쌀하니 독특하고 영양분도 풍부한 반면 조금만 시들거나 오버쿡 해도 냄새와 맛이 완전히 달라진다. 버터를 약간 넣고 찌거나 볶아 먹는 것이 가장 좋고 델리킷한 요리보다는 투박한 고기 요리와 잘 어울린다.

▲오크라(okra)-가지와 아스파라거스를 합친 것 같은 맛의 채소로 미 남부지방에서는 튀겨먹기도 하고 피클처럼 절여먹기도 하며 그냥 썰어서 샐러드에 넣기도 한다. 크게 자란 것 보다 2~3인치짜리, 밝은 그린색에 약간의 검은 티가 있는 것이 부드럽고 신선하다. 이것 역시 조리법에 따라 맛이 크게 달라진다. 고열에 잠깐 요리하는 것이 키. 베이컨 기름이 묻은 냄비에 몇분간 볶거나, 바비큐 그릴에 굽거나, 튀김옷을 입혀 튀기는 것이 가장 맛있다. 여기에 타바스코나 초고추장을 쳐먹으면 달짝지근하면서도 특이한 맛을 즐길 수 있다.

▲물냉이(watercress)-서양초라고도 불리는 이 채소는 정력에 좋고 해독 및 강장기능을 가진 것으로 알려져 고대 그리스 시절부터 애용돼왔다. 샐러드나 샌드위치에 넣어 먹기도 하고 수프에 넣어 끓이기도 하지만 중국에서는 ‘음’(yin)과 식물이라고 하여 파 마늘등 ‘양’(yang)의 음식과 함께 요리했다. 닭이나 돼지고기를 끓일 때 귤껍질 말린 것과 함께 넣고 3~4시간 푹 고우기도 한다. 잎과 줄기가 가늘고 부드러운 것이 좋다.

▲브로컬리 레이브(broccoli rabe)-서양의 씀바귀라고 해도 좋을 만큼 쌉싸름한 맛이 강한 봄철 채소로 유럽 특히 이탈리안 식탁에 즐겨 오른다. 밑둥은 잘라버리고 잘 씻어서 쪽마늘과 올리브 오일에 볶아 소시지 파스타에 얹어 먹는 것이 가장 전통적인 조리법. 쓴맛을 싫어하는 사람은 미리 살짝 데친 후 요리하기도 하고 오래도록 볶거나 끓이기도 하는데 미식가들은 줄기가 숨죽을 정도(2분동안) 가열하는 것이 이 채소의 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 방법이라고 소개한다.

▲아티초크(artichoke)-보기보다 묵직한 것이 좋고, 줄기나 잎이 조금 검어졌어도 신선도에는 큰 상관없다. 미국인들은 대부분 큼직한 아티초크를 사다가 찌거나 익혀 먹곤 하는데 작은 것을 사다가 반으로 잘라 날로 먹어도 상큼하다.

▲아스파라거스(asparagus)-양끝을 살펴보아 단단하고 촉촉한 것이 좋다. 소금을 약간 친 끓는 물에 살짝 데쳐 금방 먹는 것이 가장 좋은 조리법. 봉오리 있는 윗부분이 가장 부드러워 위의 1/3 부분은 날로 먹어도 좋다. 딱딱한 아랫부분은 잘라버리거나 껍질을 벗겨내고 조리한다. 잘라낸 부분이나 껍질은 버리지 말고 양파, 당근과 함께 30분간 푹 고아내면 훌륭한 야채국물이 된다.