면발을 잘 삶는 것이 맛있는 냉면의 키. 육수나 다대기 양념이 아무리 맛있어도 면발이 풀어지거나 너무 질기면 냉면 맛은 이미 갔다고 봐야 한다.

특히 가정에서는 메밀이나 녹말가루를 직접 반죽해 사리를 뽑아내기 힘들므로 마켓서 파는 냉면국수를 사다가 삶아내야 하는데 잘못 데치면 죽처럼 풀어져 모처럼 기분내서 만든 냉면을 망치곤 한다.

주방장들의 조언에 따르면 냉면 사리를 끓일 때는 큰 솥에 사리의 5배 정도되는 물을 넣고 최고 온도로 팔팔 끓을 때 아주 잠깐 넣었다 뺀다. 중요한 것은 그 다음. 채에 받쳐 물을 빼자마자 흐르는 찬 수도물에 식히고 곧 얼음물에 빨래 빨 듯 씻으면 사리가 쫄깃쫄깃해지고 탄력이 붙는다.