요즘 젊은이들은 잘 모르겠지만 과거 어렵던 시절 한국에서는 달걀 한 개가 훌륭한 영양식이었다. 젓가락으로 양쪽 끝에 구멍을 내서 날계란으로 먹기도 했고, 갓 퍼낸 뜨거운 밥에 달걀하나 깨뜨려 넣고 간장만 넣고 비벼도 얼마나 고소했는지. 또 프라이팬에 부친 달걀부침은 도시락 반찬으로 최고였으며 소풍 갈때 룩색에는 반드시 삶은 달걀이 들어있었다.

신선한 달걀은 껍질이 까칠한 것과 같은 크기라도 묵직한 느낌이 드는 것이 좋다. 좋지 않은 달걀은 깼을 때 흰자가 풀어지는 것, 흔들어보아 소리가 나거나 속이 흔들리는 것, 물속에 넣었을 때 옆으로 누워 가라앉지 않고 물 위로 떠오르는 것이다. 달걀은 냉장고에서 뾰족한 면이 아래로 가도록 넣어 보관하고 요리후에는 2시간내에 먹도록 한다.

달걀은 여러 가지 요리에서 다양하게 쓰인다. 삶은 달걀은 그냥 먹어도 좋지만 샐러드나 냉면등 여러 요리에서 장식용으로 사용된다. 흰자가 터지지 않게 매끄럽고 예쁜 달걀을 삶아내려면 삶기전에 냉장고에서 꺼내놓아 실온에 적응시킨다. 물에 소금이나 식초를 조금 넣고 삶으면 흰자가 단단해지고 강한 불에 굴리면서 삶으면 노란자가 가운데로 온다. 한번 펄펄 끓으면 불을 줄이고 8-9분 정도 더 삶으면 완숙이 된다. 불을 끔과 동시에 찬물에 담가 식혀야 껍질이 깨끗하게 벗겨진다.

달걀 프라이과 지단은 우선 프라이팬이 좋아야 한다. 오래된 프라이팬은 눌어붙기가 쉽고 깨끗하게 부쳐지지 않기 때문. 달걀 프라이는 프라이팬을 달궈 기름을 아주 조금만 두른다. 달걀을 깨넣고 소금, 후추를 친 후 흰자가 익어가면 물 1 숟가락을 가장자리에 두르고 뚜껑을 덮는다. 이렇게 부치면 타지 않고 노른자가 깨지지 않는다.

지단 부치기는 웬만한 주부들에게도 난코스. 지단은 달걀을 거품기 없이 잘 풀어야 얇게 부쳐진다. 젓가락에 물을 묻힌 후 소금을 묻혀서 흰자를 집듯이 풀어낸다. 프라이팬은 달궈서 기름을 둘렀다가 따라내고 불은 거의 끄듯이 줄인다. 달걀 푼 것을 붓고 얼른 팬을 돌려 두께를 고르게 한 후 남는 달걀을 따라낸다. 팬을 움직여 골고루 부친후 가장자리를 젓가락으로 들어 뒤집는다. 노른자보다 흰자가 더 잘 찢어지므로 주의. 거품은 깨가면서 부친다.

부친 달걀은 도마나 쟁반등 넓은 그릇에서 완전히 식힌 후 돌돌 말아 채썬다.