연말연시에는 아무래도 손님 초청이 많아져 주부들은 장보기와 손질에 많은 시간을 보내게 된다. 마켓에서 장 볼 때 생선과 고기는 특별히 눈썰미를 갖고 잘 골라야지, 한 물 간 것을 사게 되면 아무리 정성 들여 요리해도 제맛을 내기 힘들다. 좋은 고기 고르는 법과 손질하는 법을 소개한다.

▲소고기-고기에 붙은 지방은 흰색일수록 좋고 고기는 선홍색을 띤 것이 좋다. 하지만 지나치게 붉으면 오래된 것이며 노란색을 띠면 산화된 것이다. 고기가 검붉은 빛깔이어도 괜찮다. 그러나 갈색으로 변한 고기는 신선하지 못하다.

▲돼지고기-고운 붉은 색이 돌며 냄새가 나지 않는 것이 좋다. 갈색이거나 허연 느낌이 나는 고기는 푸석푸석하다. 지방은 윤이 나는 흰색이어야 한다. 또 결이 곱고 탄력있는 고기가 신선하고 연하다. 돼지고기는 소고기에 비해 빨리 상한다. 얇게 자른 고기는 냉장고에서 2-3일, 덩어리 상태로는 1주일을 넘기지 않는 것이 좋다.

▲닭고기-지방이 너무 많지도 적지도 않게 적당한 것을 고른다. 담황색에 윤기가 있으며 살이 많고 탄력이 좋은 것을 고른다. 목이나 다리등 잘린 부위가 누렇거나 적갈색을 띠는등 살색과 차이가 나는 것은 좋지 않다.

△소고기 손질-냉동된 고기는 저온에서 천천히 녹여야 육즙이 덜 빠진다. 소고기는 반드시 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 요리한다. 고기를 연하게 하고 싶으면 양념장에 배나 키위, 양파, 정종등을 넣는데 키위는 많이 넣으면 고기가 너무 물러지므로 주의한다. 소고기는 오래 재우면 육즙이 빠져서 맛이 없어지므로 30분 정도 재우는 것이 적당하다.

△돼지고기 손질-소고기는 양념후 바로 구워먹어도 맛있지만 돼지갈비는 30분이상 양념장에 재워두어야 간이 골고루 배어 맛이 좋다. 누린내는 생강, 마늘, 후추, 청주등 향이 강한 양념으로 요리하면 제거된다. 돼지고기를 양념장에 버무리기 전에 술에 잠시 재워두면 더 연한 고기를 먹을 수 있다.

△닭고기 손질-상하기 쉬우므로 냉동보관해야 한다. 냄새를 없애려면 양념장을 하기 전에 레몬즙이나 술에 잠시 재워둔다. 닭고기는 결이 가늘기 때문에 너무 오래 절이지 않는다.