■ 역사 속의 김치

조선시대 이르러
41종의 김치류 개발
총각김치도 첫선

삼국시대
우리나라의 김치에 관한 최초의 기록은 중국의 ‘삼국지’ 위지 동이전 고구려조에 나와 있다. ‘고구려인은 채소를 먹고 소금을 멀리서 날라다 이용하였으며 토양의 조건이 중국과 비슷하여 술빚기, 장과 젓갈 담그기에 능하다’하여 이미 이 시대에 저장 발효식품이 생활화되었음을 보여주고 있다.
삼국시대 김치의 형태
이 시대의 김치는 순무, 가지, 부추, 고비 등을 소금으로 절인 형태였다. 이 외에 채소를 장이나 초, 지게미에 절이거나, 소금과 곡물죽에 절인 형태 등이 있었다고 전해진다. 발효기술을 바탕으로 한 장아찌와 생선, 곡물, 채소, 소금으로 만들어진 식해형 김치 종류가 발전했을 것으로 추정된다.

고려시대
김치를 뜻하는 ‘저’라는 글자는 ‘고려사’에 처음으로 등장한다. 이는 우리나라 김치에 대한 최초의 기록으로 고사려 제60권 예지 제14권 새벽관제를 올릴 때의 진설표에 ‘저 4종’(부추저, 무저, 미나리저, 죽순저)이 등장한다.
고려시대 김치의 형태
장아찌 종류에 머물렀던 삼국시대와는 달리 고려시대에는 채소 재배기술이 발달해 동치미, 나박김치 등이 새롭게 개발된 것으로 보인다. ‘동국이상국집’의 ‘무창을 장 속에 박아 넣어 여름철에 먹고 소금에 절여 겨울철에 대비한다’는 기록으로 보아 장아찌와 김치가 개념적으로 분리돼있었음을 알 수 있다. 또한 겨울을 대비하는 것으로 보아 김장 풍습도 이미 시작된 것으로 보인다.

조선시대
조선시대에는 김치가 대대적으로 발전하며 다양해졌다. ‘성호사설’에 보면 고추가 광해군 때부터 널리 보급되었음을 알 수 있으며, ‘중부산림경제’에 소개된 김치류에는 고추가 양념으로 쓰이고 ‘임원십육지’에 소개된 김치류에는 젓국지가 등장한다. 1766년에 발간된 ‘증보산림경제’는 무려 41종의 김치류가 다양한 형태로 수록되어있다. 오늘날 김치의 대명사인 통배추김치가 ‘숭심채’라는 이름으로 나온다.
조선시대 김치의 형태
조선시대 초기에는 단순 절임의 장아찌형과 싱건지 형태의 김치가 있었으며 나박지, 동치미, 물김치까지 골고루 등장하였다. 김치의 국물 색을 낼 때는 맨드라미나 연지 등으로 붉은 색을 내기도 하였고, 양념사용이 많아져 주, 부재료의 구분이 뚜렷해진다. 조선시대 말기에는 통이 크고 알찬 통배추가 육종 재배되기 시작하여 배추가 김치의 주재료로 자리 잡았다. 담그는 법도 장아찌형, 물김치형, 석박지형, 식해형 등으로 다양해졌으며 총각김치의 원형이 선보이며 오이소박이 등의 소박이형 김치, 동치미 등이 처음으로 소개되었다.

<이은영 객원기자>