이 스타일의 와인은 짙은 체리색을 띠며 풍부한 타닌과 짙은 색상으로 인해 풀 바디 와인으로 분류가 되어 가히 적포도주의 왕이라고 할 만하다. 특히 겨울철 저녁식사에 따끈한 음식과 가장 잘 어우러지는 와인으로 마늘, 양파 그리고 생강 등의 짙은 향신료가 많이 들어간 음식에 익숙한 우리의 입맛에 가장 적합한 스타일의 와인이다. 그 짙은 맛과 향의 원천은 오크통에서 숙성이 되므로 부드러워지며 바닐라 향과 같은 독특한 향을 함유하게 된다. 또한 태닌이 많이 함유되어 장기 숙성이 가능한 와인이다.

전 세계적으로 많이 재배되는 카버네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이 주요 품종이며 호주의 쉬라즈(Shiraz)와 아르헨티나의 말벡(Malbec) 그리고 이탈리아 피에몬트 지방의 바롤로(Barolo)등이 유명하다. 특히 프랑스의 메독(Medoc) 지방은 카버네 소비뇽과 다른 부드러운 품종을 블렌딩하여 최상의 맛과 향을 지닌 장기 숙성이 가능한 와인으로 유명하다. 이 스타일의 와인은 메인코스의 음식과 함께 즐길 수 있는 와인으로 육류나 특히 짙은 소스의 음식과 잘 어우러지며 우리의 전골류의 음식과도 잘 어우러진다. 이 와인과 조화를 이루는 스위스 스테이크와 한국식 떡갈비의 레시피를 소개한다.


◆스위스 스테이크

재료: 스테이크용 고기 600g(안심은 살짝 구워도 좋고 등심은 좀 더 익힘), 양파 2개(채썰어 살짝 볶음), 양송이 100g(채썰어 살짝 볶음) 소스: 버터 2큰술, 밀가루 1.5큰술, 케첩 3큰술, 우스터소스 2큰술, 육수 1.5컵, 월계수잎 1장, 술 1큰술

1. 고기를 썰어(안심 1.5cm, 등심 1cm 정도) 소금, 후추 뿌린 후 팬에 지져 놓는다.
2. 소스 만들기-팬에 버터를 녹여 밀가루 볶다가 케첩, 우스터소스 넣고 볶는다. 육수를 넣고 풀어서 술, 월계수 잎 넣고 푹 끓인다.
3. 두꺼운 냄비에 볶은 양파 깔고, 고기 깔고, 볶은 양송이 뿌리고, 다시 양파, 고기, 양송이 순으로 깐다. 그 위에 끓인 소스 붓고 뚜껑 덮어 은은한 불에 20분 정도 졸인다.

스위스 스테이크

◆떡갈비

재료: 갈비살 1파운드, 다진 양파 3큰술, 다진 표고버섯 2큰술, 잣가루 1큰술
고기 양념: 간장 1.5큰술, 맛즙(또는 배즙) 1.5큰술, 설탕 1큰술, 다진파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 소금 1/2작은술, 후추 약간, 녹말 1.5큰술
조림 양념: 간장 2큰술, 꿀 1.5큰술, 설탕 1/2큰술, 생강즙 1/2큰술, 참기름 1/2큰술

1. 갈비살 반은 칼로 곱게 다지고 반은 커터기로 갈아 키친타월로 눌러 핏물을 닦아낸다.
2. 갈비살에 다진 양파와 버섯을 넣고 고기 양념에 버무린 후 녹말가루를 넣고 섞어 30분 정도 재운다.
3. 고기를 치대어 7-8등분으로 나누어 놓고 공기를 빼주면서 인절미 모양으로 빚는다.
4. 팬을 중불로 달궈 기름을 살짝 두르고 고기의 양면을 익히다가 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 천천히 익히면서 기름을 뺀다.
5. 고기가 익어가면 조림 양념을 부어준 뒤 약한 불에 조려준 후 접시에 담고 잣가루를 뿌려준다.

떡갈비

<장효덕·와인 전문가>

문의 (562)335-2580