프레골라 사다·오르조
사이드 디시로 큰 인기
고기요리와 ‘찰떡 궁합’
그동안 사이드 디시의 대명사로 군림해 온 매시 포테이토와 볶음밥의 시대는 갔다. 쫄깃쫄깃 씹히는 맛이 일품인 작은 사이즈의 파스타가 식탁 위 사이드 디시의 조용한 혁명을 일으키고 있기 때문이다. 오르조(Orzo)와 프레골라 사다(Fregola sarda) 등 마치 좁쌀을 연상시키는 작은 사이즈 파스타는 독특한 맛과 멋으로 라이스 혹은 매시 포테이토 대용 사이드 디시로 많은 사랑을 받고 있다. 작은 사이즈의 파스타는 보통 파스타를 조리하는 것과 같은 방법으로 조리한다. 너무 오래 삶으면 뭉개질 수 있으므로 주의한다. 가능한 커다란 냄비에 물을 끓이고 소금을 일반 파스타를 삶을 때보다 훨씬 많은 양을 넣은 뒤 작은 사이즈의 파스타를 삶아낸다. 이들 파스타는 단면이 적어 소금을 조금밖에 흡수하지 않기 때문이다. 작은 사이즈의 파스타는 일반적으로 보통 파스타에 비해 더 빨리 익으므로 삶는 시간을 조금 짧게 잡는다. 작은 사이즈의 파스타는 어느 종류의 메인 디시에나 잘 어울리는 훌륭한 사이드 디시다. 보통 오븐에서 구운 고기요리 혹은 닭고기나 터키 요리와 잘 어울리는데 팬 소스가 파스타와 곁들여지면 맛이 더욱 좋기 때문이다. 파스타를 삶아낸 뒤 버터와 허브를 뿌려주기만 해도 훌륭한 사이드 디시가 탄생하며 혹은 여러 종류의 수프에 라이스 혹은 작은 사이즈의 파스타를 넣어줘도 독특한 맛을 즐길 수 있다.
<자연산 버섯과 셰리, 조개를 곁들인 프레골라>
프레골라 사다는 밀소맥분을 긁어낸 뒤 작은 진주모양으로 빚어낸 뒤 튀긴 파스타로 쿠스쿠스와 비슷하나 입자가 훨씬 크다. 이탈리아에서는 브로스로 끓인 스튜나 구운 파스타 요리에 넣어 먹는다.
작은 진주모양의 프레골라 사다. 스튜 혹은 구운 파스타 요리에 사용한다.
▲재료: 자연산 버섯(chanterelle나 hedghogs종류) 3/4파운드, 저염분 버터 1 1/2큰술, 엑스트라 버진 올리브 오일 1 1/2큰술, 소금 약간, 셜롯 잘게 깍둑썰기 한 것 4oz, 타임 잘게 썬 것 1/2큰술, 드라이 셰리 3큰술, 헤비 크림 1컵, 통후추 간 것 약간, 파슬리 잘게 썬 것 2큰술, 프레골라 사다 1 1/4컵, 파미잔 치즈 간 것 1/2컵
자연산 버섯과 셰리를 곁들인 프레골라 요리. 어느 종류의 메인 디시와도 훌륭한 궁합을 이룬다
▲만들기: 버섯은 젖은 수건으로 잘 닦아준 뒤 칼로 흠집 난 곳이나 두꺼운 부위를 제거해 준다. 버섯에 흙이 많이 묻었을 때는 물에 담근 뒤 헹궈낸다. 1 1/2인치 길이 조각으로 자른다. 지름 12인치의 냄비를 중강 불 위에 올리고 버터 1/2큰술과 오일 1/2큰술을 넣는다. 버터와 오일을 잘 저어준 뒤 버섯의 절반을 넣고 소금을 뿌려준다. 살살 섞어주면서(이때 너무 자주 섞지 않는다) 버섯이 갈색이 될 때까지 약 6분간 볶아준다. 버섯을 접시에 담아내고 팬에 버터 1/2큰술과 오일 1/2큰술을 붓고 나머지 버섯을 같은 방법으로 볶아낸다. 버섯이 충분히 식으면 잘게 썰어준다. 팬의 불을 중강불로 올리고 버터 1/2큰술과 오일 1/2큰술을 붓는다. 버터가 녹을 때까지 저어 준 뒤 셜롯과 타임, 소금 약간을 넣고 불을 중으로 내린 뒤 저어주면서 셜롯이 부드럽고 옅은 갈색이 될 때까지 약 4분간 볶아준다. 셰리를 붓고 팬 바닥을 긁어가며 셰리가 졸아들 때까지 약 1분간 끓인다. 버섯을 팬에 다시 담은 뒤 크림을 넣고 소금과 후추로 간 한 뒤 크림이 끈적해 질 때까지 약 2~4분간 볶아준다. 파슬리를 뿌려주고 불 위에서 데운다. 커다란 냄비에 소금을 많이 넣고 물을 부어 끓인다. 프레골라를 끓는 물에 넣고 10~14분간 삶는다. 물을 따라낸 뒤 프레골라를 버섯과 섞어준다. 소금과 후추로 간 한다. 접시 혹은 그릇에 붓고 파미잔 치즈를 뿌려준다.
<레몬과 마늘, 파미잔, 허브를 곁들인 오르조>
밥알과 비슷한 크기의 파스타인 오르조는 브로스와 치즈를 곁들이면 리조또와 비슷한 맛이 난다. 버터를 적게 넣은 닭 육수에 레몬주스, 마늘, 허브, 파미잔과 함께 오르조를 넣어주면 맛있는 오르조 파스타가 완성된다. 오르조는 수프에 넣어먹거나 파스타 샐러드 용으로도 안성맞춤이다.
레몬과 마늘, 파미잔 허브를 곁들인 오르조는 오븐에서 구운 닭고기나 터키 요리와 특히 잘 어울린다.
▲재료: 레몬주스 3큰술, 중간크기 마늘 3쪽 잘게 썬것, 코셔소금 약간, 저염분 치킨 브로스(닭 육수) 3컵, 저염분 버터 5큰술, 파미잔 치즈 간 것 1/2컵과 약간, 파슬리 잘게 썬 것 1/4컵, 타임 잎 잘게 썬 것 2작은술, 통후추 간 것 약간
밥알과 비슷한 크기의 파스타인 오르조는 수프에 넣어먹거나 파스타 샐러드 용으로도 좋다.
▲만들기: 레몬주스와 마늘, 소금을 작은 보울에 담고 섞는다. 커다란 냄비에 소금을 충분히 넣은 물을 담고 강불에서 끓인다. 물이 끓는 동안, 중간 크기 냄비에 치킨 브로스를 담고 중강불에서 끓인다. 브로스가 약 1컵 정도 양으로 줄어들 때까지 20~30분간 졸인다. 불의 세기를 낮추고 위의 레몬과 마늘 섞은 것과 넣는다. 여기에 버터를 5번에 걸쳐 나눠 넣어주면서 섞는다. 위의 끓여 놓은 소금물에 오르조를 넣고 약 8분간 삶는다. 물을 따라 내리고 브로스 믹스처에 넣어준다. 여기에 파미잔 치즈 1/2컵과 파슬리, 타임을 뿌려준다. 소금과 후추로 간하고 잘 섞어준다. 바로 서브하고 파미잔 치즈를 조금 더 뿌려준다.
