와인 가져오면 꼭 레이블부터 확인하라

주문과 다른 와인 갖고오는 경우도 있어
맛 본 후 이상하면 바로 교환 요구
10~25달러 내면 자기 와인 가져가도 돼

와인 메뉴를 보면 그 식당의 수준을 알 수 있다. 고급 식당일수록 와인 리스트가 정연하게 정돈돼 있고 부수적 설명도 잘 돼있을 뿐더러 물어보면 설명도 잘해 준다. 지난주에 설명했듯이 와인을 마시겠다고 하면 식당 주인이나 종업원들의 입이‘찢어지게’ 마련이다. 와인 한병을 팔면 3~4배의 이윤을 남길 수 있기 때문이다. 업소에 따라서는 와인을 많이 파는 종업원들에게 인센티브로 상금을 주는 곳도 있다. 타인종을 상대로 식당을 경영하는 한 한인 업주 K씨는 “와인을 제일 많이 파는 종업원에게 100달러, 2등에게 50달러의 상금을 주고 있다”고 밝힐 정도다. 사정이 이렇다보니 종업원도 와인 판매에 열을 올리게 마련이다.

고객들 입장에서도 나쁠 것은 없다. 종업원들이 한 병이라도 더 팔아야 하므로 이것 저것 질문해가며 추천도 받을 수 있기 때문이다. 그러나 종업원들이 다 한결 같을 수는 없는 일. 불친절하게, 또는 와인 리스트를 건네기가 바쁘게 주문을 받겠다고 달려들면 와인 초보들은 주눅 들 수밖에 없다. 그러나 이에 굴복하면 안 된다. 자꾸 재촉하면 젊잖게 ‘아직 고르지 못했으니 기다리라’고 말하며 시간을 가지고 찬찬히 살펴보면 된다.
한 가지 알아둘 것은 메뉴에 적혀 있는 와인의 연도수(빈디지·포도수확 연도)는 별다른 의미가 없다는 것이다. 대부분 빈티지를 적어 넣지 않고 ‘어느 와이너리에서 나온 무슨 종류 포도의 와인’정도로 표시가 되어 있다. 식당 주인들이 매년 새롭게 들어오는 와인들의 빈티지를 메뉴에 새겨 넣으려면 비용 부담이 만만치 않게 된다.
그래서 고급 또는 와인에 자신있는 식당들은 매일, 매월 들어오는 와인 리스트를 컴퓨터 용지등에 프린트해 서빙하고 있다. 흔하지는 않지만 랩탑 컴퓨터를 테이블로 가져와 그 식당이 가지고 있는 와인이나 가격을 비교할 수 있도록 하는 곳도 있다. 특히 많은 식당들이 인터넷 웹사이트에 와인 리스트를 올려놓는다. 생일이나 결혼기념일, 또는 귀한 거래처 손님 초대 등의 특별한 식사를 한다면 컴퓨터로 미리 와인을 리스트를 살펴 어떤 음식으로 어떤 와인을 주문 할 것인지 정해두는 것도 좋다.

▲와인 서빙
어려움을 헤치고 와인을 주문하면 웨이터(또는 웨이트리스) 또는 소믈리에가 와인을 가져와 라벨이 붙은 쪽을 보여주며 주문한 와인 인지의 여부를 확인할 수 있게 해준다. 전문가들은 경험상 15~20%의 와인은 주문한 것과 같지 않다며 꼭 레이블을 확인할 것을 조언한다.
웨이터가 와인의 코르크 병마개를 따서 와인을 주문한 사람 앞에 놓는다. 이는 후각과 시각으로 코르크 상태를 확인할 뿐 아니라 와인이 정품(코르크에는 와이너리와 빈티지가 적혀 있다)인지도 확인시켜주는 작업이다.
흔치는 않지만 코르크에서 이상한 냄새(corky)가 나는 경우도 있다. 또 코르크 전체가 완전히 젖어 뒤틀려 있거나 바짝 말라 부서지는 경우도 있는데 공기가 들어가 와인이 변질됐음을 의미한다. 종업원이 코르크 마개를 딴 후에는 와인을 주문한 사람의 잔에 와인을 조금 따라준다. 이때 “아니 이 사람이 왜 이래 더 따르지 않고서…”라고 한다면 이루 말할 수 없는 망신이다. 와인의 맛을 보라는 것이기 때문이다.
잔에 따른 소량의 와인을 입에 넣고 오물오물 대며 입안에서 굴린 다음 삼켜본다. 와인이 좋은 상태라면 고개를 끄덕이거나 “좋습니다”고 말하면 된다. 만약 와인의 맛이 이상하다면 동석한 사람들의 의견을 물어 본다. 역시 같은 의견이라면 종업원에게 정중하게 변질된 것 같다고 말한다.
제대로 된 식당이라면 소믈리에 또는 매니저가 나와 와인의 맛을 보고 변질의 여부를 점검한다. 어떤 경우는 고객들이 와인의 특성을 잘 이해하지 못하는 경우도 있어 관계자들이 잘 설명해 주기도 한다. 매니저가 일단 맛이 변질됐다고 생각하면 동일한 와인을 내오거나 와인 메뉴를 새로 가져와 다른 와인을 선택토록 권할 것이다. 절대 미안해 할 필요는 없다. 어차피 식당측은 와인 한 병당 팔아 3~4배의 이윤을 남기게 되므로 결코 손해 보는 것은 아니기 때문이다.
고객들의 오케이 사인이 떨어지면 종업원은 여성순서로 와인을 따른다. 와인을 주문한 사람은 맨 마지막에 와인을 따른다.

<집에서 와인을 가져다가 식당에서 마실 수는 있지만 식당 와인 메뉴에 있는 와인을 가져가는 것은 삼가는 것이 좋다>

▲와인 가져가도 돼 나요
많은 식당들이 고객들이 집에서 와인을 가져와 마실 수 있도록 허락 한다. 식당들은 ‘콜케이지 피’(corkage fee·손님이 가져온 와인의 코르크를 따주고 받는 돈이라는 뜻으로 일종의 서비스 차지다)를 받는다. 식당에 따라 다르지만 보통 병당 10달러에서 25달러를 받는다. 하지만 주의할 점은 식당 와인 리스트에 있는 와인은 가져가지 않는 것이 좋다. 식당을 모독하는 행위이고 ‘싸구려’ 손님이라는 이미지를 주기 때문이다. 와인을 가져가기 전에 식당에 전화로 리스트를 확인하고 ‘콜 케이지 피’등을 묻는 것이 좋다.

▲BYOB를 아시나요
‘bring your own bottle’(술을 가져와 마셔라)이라는 뜻이다. 술을 팔려면 정부로부터 주류판매 라이센스를 받아야 한다. 라이선스가 없으면 술을 팔지 못한다. 이런 식당에서는 ‘BYOB’ 즉 술을 가져가 마실 수 있다. 많은 중국 음식점이 ‘BYOB’를 허락한다. 미리 식당에 전화를 해 허락 여부를 확인하는 것도 좋다.

<김정섭 기자>