특별한 음식 세계로 초대

2003-01-09 (목)

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푸드 & 와인 매거진 선정 최고의 요리책 10권

유명 요리사들의 다양한 메뉴 총망라

좋은 교사가 좋은 길잡이 노릇을 한다. 요리도 마찬가지. 맛있고 특별한 음식의 세계로 들어가려면 좋은 요리책을 만나는 것이 첩경이다. 푸드 & 와인(Food & Wine) 매거진이 선정한 2002년 최고의 요리책 10권을 소개한다.

▲리브, 러브, 이트!(Live, Love, Eat!/ 저자 Wolfgang Puck)
베벌리힐스의 고급 레스토랑 ‘스파고’(Spago)의 주인이자 요리사이며 할리웃 주요 이벤트의 케이터링을 도맡아온 울프강 퍼크의 요리법 125가지를 담은 책이다. 푸드 네트워크에서 방영된 요리들 중 가정주부들에게 인기가 많았던 것들을 모은 것으로 그만의 비밀 레서피를 모두 공개한 듯 광범위한 주제의 다양한 요리를 소개하고 있다. 누구든 따라 할 수 있도록 쉽게 쓰여졌다.

▲리턴 투 쿠킹(A Return to Cooking/ Eric Ripert·Michael Ruhlman 공동저술)
맨해턴의 포스타 시푸드 레스토랑인 ‘르 버나딘’의 요리사인 리퍼트와 룰먼이 푸에르토리코, 나파밸리, 버몬트 등을 다니며 신선한 지방특산물로 이용해 만든 요리들을 담은 책이다. 전문성을 요구하는 레서피들도 상당수 있지만 종류가 다양하고 대회 수상 레서피들도 다수 포함되어 있어 도전해 볼만하다.

▲마이 키친 인 스페인(My Kitchen in Spain/ Janet Mendel)
멘델은 요리전문가로 스페인 남부지방의 옛 무어문명의 중심지인 앤달루시아에서 30여년 살면서 5권의 스페인 요리책을 썼다. 그녀의 레서피는 낯설고 어렵게 느껴지는 전통스페인요리를 누구나 쉽게 즐기도록 쓰여있는데 특히 이번에는 손쉽게 구할 수 있 는 재료들로 새로운 맛을 창조해내는 여러 요리들을 소개하고 있다.

▲퍼펙트 케익스(Perfect Cakes/ Nick Malgieri)
뉴욕 요리교육학교의 제빵 프로그램 디렉터이자 베테런 요리책 저자인 말제리가 케익만드는 법을 모아 만든 책이다. 레몬버터밀크 파운드케익, 블루베리 크럼케익 등 비교적 흔한 케익들도 말제리의 레서피를 따라 만들면 그 맛이 환상적이다. 기존의 케익들 외에도 피스타치오를 흩뿌린 초컬릿과 리코타 무스 스폰지케익과 같이 그가 개발한 새로운 레서피들도 많이 소개하고 있다.

▲베이킹 인 아메리카(Baking in America/ Greg Patent)
미국인들이 지난 200여년간 즐겨온 케익 레서피를 집대성한 책. 10대 소년시절에 필스베리가 주최하는 베이크 오프대회에서 우승한 바 있는 페이턴트는 각 장마다 역사적 배경과 제빵업자들의 기행, 그들이 썼던 재료, 기술, 도구에 얽힌 재미있는 이야기들을 소개하고 있다.

▲주니카페 쿡북(The Zuni Cafe Cookbook/ Judy Rogers)
1987년부터 샌프란시스코 소재 ‘주니 카페’에서 요리해온 로저스의 실험정신이 그대로 담긴 책이다. 고기를 직접 양념해 만드는 주니 햄버거와 잣, 올리브 등을 넣은 따뜻한 주니 치킨샐러드는 이 책의 하이라이트.

▲마이클 키아렐로의 캐주얼 쿠킹(Michael Chiarello’s Casual Cooking/ Michael Chiarello with Janet Fletcher)
‘세인트 헬레나 트라빈’의 요리사이며 PBS의 요리프로그램 진행을 맡고 있는 키아렐로는 고급스러우면서도 만들기 쉬운 요리들을 소개하고 있다. 그의 요리는 부담 없이 즐길 수있는 이탈리안과 캘리포니아 스타일을 적절히 조화시킨 것으로 유명하다. 칠리오일과 바삭바삭한 화이트빈, 베이컨과 꿀을 곁들인 스모키 메추라기, 마리나라 소스와 파미잔 치즈, 베이즐을 토핑으로 얹은 폴렌타 등 그의 스타일을 엿볼 수 있는 요리들이다.

▲켄 홈의 퀵 웍(Ken Hom’s Quick Wok/ Ken Hom)
이 책만 있으면 중국요리가 문제없다. 소개된 레서피들은 빠르고 간단해 직장인들이 저녁식사로 준비하기에 제격이다. 홈은 최고의 동양요리전문가로서 중국요리뿐만 아니라 버마, 타이, 인도, 베트남식 볶음 요리까지 접목시켜 다양한 동양요리의 맛을 만들어 내고 있다.

▲셰 파니스 푸룻(Chez Panisse Fruit/ Alice Waters)
북가주 버클리에 있는 ‘셰 파니즈’의 8번째 요리책으로 이곳 요리사인 워터스가 자신이 개발한 레서피를 모아서 소개한다. 최고 품질의 지역특산물을 이용한 요리들로 가득한 이 책은 다양한 과일과 열매들을 중심으로 쓰여졌다. 대표적인 요리로는 쿠란트와 잣으로 채운 시실리안 스타일 황새치, 사과와 양파를 배합해 맛을 낸 노르만디식 치킨 등이 있다.

▲컴플릿 베지테리언 쿡북(Complete Vegetarian Cookbook/ Charmaine Solomon)
솔로몬은 호주에서 이미 25권 이상의 요리책을 요리 전문가로 이번 책은 인디안 음식을 응용한 모험적인 레서피들을 소개해 지난 10년간 변함 없는 인기를 누려온 ‘다운 언더’(Down Under)라는 요리책의 최신판이다. 밥에 치즈, 너츠, 야채를 넣어 만드는 무굴식 요리는 다소 복잡하지만 향과 감촉이 탁월해 맛을 본 사람들은 복잡한 레서피를 마다 않고 즐겨 찾는다.