강서면옥 LA본점

LA의 겨울도 춥기는 마찬가지. 으슬으슬 파고드는 추위가 뜨끈한 음식을 생각나게 한다.
든든하면서도 속에 부드러운 것 한 그릇 먹으면 딱 좋겠는데...

‘평양 왕만두국’은 1948년 평남 강서에서부터 3대째 내려오는 냉면의 본가 ‘강서면옥’의 숨은 레서피. 강서면옥 LA본점(대표 선우 종)에서 10년째 만두를 빚어 왔다는 주방장 김복자(사진)씨가 금방 끓여 내온 만두국을 보니 당면가락이 살짝 얽힌 맑고 담백한 국물위로 먹음직한 크기에 통통히 떠오른 만두가 얼핏 속을 내비치며 입맛을 당긴다.

김씨는 “강서면옥 2대째인 서울본점 김진형 사장이 10년전 며칠에 걸쳐 비법을 전해준 후로 지금까지 매년 한번씩 조리법과 맛을 점검하러 오기 때문에 항상 변함이 없다”며 그 비밀스런 레서피를 조심스레 내놓았다.
먼저 만두국은 만두피와 속, 국물 중 어느 것 하나 소홀해선 안 된다. 피는 밀가루에 계란 흰자위를 섞어 쫀득하게, 식용유 약간을 넣어 부드럽게 반죽한다. 너무 두껍지 않게 밀대로 밀어 보통 만두피 보다 조금 큼지막하게 떠낸다.

속 재료는 간 쇠고기, 간 돼지고기, 숙주, 단단한 두부, 양파, 부추, 파인데 돼지고기와 쇠고기의 비율은 2대 1. 두부와 데친 숙주는 체에 받친 채 눌러서 물기를 완전히 빼내고 잘게 다진 나머지 재료들과 섞어 소금과 왜간장 약간으로 간한 뒤 양은 보통 만두의 2배 정도로 푸짐하게 넣는다.
“평양 만두는 깔끔 담백한 것이 생명이기 때문에 김치를 전혀 쓰지 않지요. 또 보통과 달리 양지머리 고깃국 대신 푹 고운 갈비 사골국물을 쓰는 것이 깊은 맛의 비결이구요” 김씨는 한 그릇이면 든든하면서도 소화 잘되고 속 편안한 이유를 이렇게 설명했다.

당면은 삶지 않고 미리 물에 불렸다가 만두가 둥실 떠오를 때 집어넣는다. 소금으로 간하고 그릇에 담은 다음 끝으로 계란지단, 양념해 찢은 고기, 느타리버섯, 길게 썬 부추를 얹고 김을 바스려 뿌려 낸다.
김씨는 “무엇보다 신선도가 곧 맛이므로 좋은 재료로 그때그때 먹을 만큼만 만들어 바로 찌거나 끓여먹어야 제 맛이지, 미리 만들어 얼려두는 것은 금물”이라고 어려운 주문(?)까지 한마디 건넸다.
<김상경 기자>